中国调味品 /oa 蜗牛酶辅助提取石榴皮原花青素的响应面优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180701 采用蜗牛酶对石榴皮中原花青素进行提取,以提取温度、提取时间、pH值、酶用量为单因素试验考察变量、原花青素得率为响应值,采用Box-Behnken Design试验设计方法,对石榴皮中原花青素提取条件进行优化,建立石榴皮原花青素提取得率的二次回归方程,得到最优提取条件。结果表明,原花青素的响应面优化工艺条件为:提取时间90 min、提取温度50 ℃、pH 5.0、蜗牛酶用量1.0%,在此条件下,原花青素得率为 0.658%。 2018年07月01 00:00 2018年7期 1 5 1011850 刘显明,顾焰波,陈冬年,王翼,王华 碱法预处理麦糟酶解转化还原糖工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180702 研究通过NREL法分析麦糟成分,确定了纤维素酶与半纤维素酶添加量。单因素实验明确碱过氧化氢法(AHP)预处理NaOH的适宜添加量,比较了未预处理和AHP预处理的麦糟酶解效果。结果显示,最适NaOH添加量为0.08 g/g底物,AHP预处理能有效提高麦糟酶解糖得率;在20%底物浓度下,AHP预处理组葡萄糖与木糖转化率分别提高了29.8%,13.3%。在AHP预处理基础上对25%底物浓度麦糟水洗,结果表明,水洗能有效提高麦糟酶解糖转化率,较未水洗组,葡萄糖与木糖转化率分别提升8.23%和7.98%。在水洗基础上利用Design Expert进行Mixture实验设计,设计纤维素酶、半纤维素酶与果胶酶联合酶解麦糟的加酶比例。模型显示,最佳加酶比例为纤维素酶:半纤维素酶=0.63:0.37。在该加酶比例下,葡萄糖转化率达到89.73%,较优化前提升7.1%,木糖转化率也相对提升7.5%。 2018年07月01 00:00 2018年7期 6 11 568993 连战,吕志飞,刘彬,刘欣,庄倩倩,刘同军 白豆蔻精油的化学组成及清除亚硝酸钠能力 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180703 采用水蒸气蒸馏法提取白豆蔻精油,获得5.19%的精油。经GCMS分析,检测出28个成分,解析鉴定了占精油99.07%的24个成分。主要成分1,8-桉树脑占总含量的71.29%,其次是β-蒎烯(11.25%)和α-松油醇(4.02%)。对亚硝酸钠的清除作用研究结果显示,白豆蔻精油在低剂量使用时效果与Vc(维生素C)和BHT(2,6-对二叔丁基对甲酚)相当,增大用量时,清除效果优于二者。 2018年07月01 00:00 2018年7期 11 14 100252 李伟*,陈林林,王振兴,韩可,冯佳祺,陆占国 鸟苷酸发酵工艺优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180704 鸟苷酸具有显著的增鲜功能、辅助抗肿瘤、提高机体免疫力以及调节机体营养代谢等作用,因而广泛应用于食品和医药领域。发酵以枯草芽孢杆菌变异菌株为出发菌株,在单因素试验基础上,采用正交试验对发酵培养基及发酵条件对鸟苷产量的影响进行研究,结果表明,葡萄糖添加量为10%,发酵温度为36 ℃,发酵时间72 h时,鸟苷产量可达到10.6 g/L,较优化前提高了71%。 2018年07月01 00:00 2018年7期 15 20 189325 刘晨1,丁长河1*,金少举2,陈复生1,杜娟1 发酵法提纯草石蚕中水苏糖的工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180705 研究利用黑曲霉发酵强化对草石蚕的提取,运用高效液相色谱-示差折光检测法(HPLC-RID)对得到的水苏糖进行分析。采用单因素试验方法,探究了提取工艺中是否带渣发酵、蔗糖酶抑制剂、发酵培养方式等因素对水苏糖浓度的影响;确定提取水苏糖的最佳工艺条件。结果表明:接种量为提取液重量0.02 %的黑曲霉,添加提取液重量0.01 %的蔗糖酶抑制剂乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na),采用静置-液体震荡两阶段培养方式进行带渣发酵培养,发酵温度为30.0 ℃,时间为24.0 h,水苏糖纯度可达到80.43%。 2018年07月01 00:00 2018年7期 21 25 452849 周文斯,熊 犍,谢 瑾,崔 春*,王 炜 生姜中姜黄素的匀浆结合有机溶剂法提取工艺优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180706 全球姜黄素需求量大增,其原料姜黄亩产约2000斤,而生姜亩产1~1.5万斤,二者得率接近,组分相似,若能用生姜中姜黄素代替姜黄中姜黄素,经济效益十分显著。本试验以优质安丘大姜为原料,利用响应面法优化生姜中姜黄素的匀浆结合有机溶剂法的提取工艺,为下步纯化提供粗提物,在单素试验基础上,以乙醇体积分数、匀浆时间、搅拌时间、料液比为自变量,以姜黄素的得率为响应量,以响应面分析法研究各自变量交互作用及其对姜黄素得率的影响,模拟得到二次多项式回归方程,进一步得到最佳提取方案为乙醇浓度93.38%,生姜与93.38%乙醇料液比1:4(g/mL),匀浆时间3.49 min,搅拌时间30.01 min,此条件下姜黄素的得率为2.34%,与预测值吻合,具有实用价值。 2018年07月01 00:00 2018年7期 26 32 1032326 蔡婧婧1,张序伟2,位思清3,孙彩翼1,王雪1,孙静雯1,唐晓珍1* 亚硝酸盐用量对香肠品质的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180707 香肠类制品是世界上三大肉类制品香肠、火腿、培根之一,属于灌制品的一类。因其具有独特的风味,并且保藏时间较长,深受人们喜爱。本实验利用猪瘦肉和猪肥肉作为主要原料,结合中式香肠的传统生产方法,分为五组,每组用不同的亚硝酸盐量来生产制作香肠,再进行感官评定,选出最优的亚硝酸盐用量比。 2018年07月01 00:00 2018年7期 33 35 45056 陆炀,燕志,张琛,李冉 基于低场核磁共振快速检测食盐及蔗糖在蛋清热凝胶中渗透效果初探 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180708 利用低场核磁共振自旋回波-单点成像(spin echo-single point imaging, SE-SPI)序列,测定了蛋清热诱导凝胶横向弛豫时间T2随渗透液浓度的变化情况,分析食盐或蔗糖含量与占比最大的T22峰属性之间的相关性,探究快速检测凝胶中食盐及蔗糖渗透效果的可行性。结果表明:食盐对蛋清热诱导凝胶T22峰峰起点时间和峰顶点时间有着显著性影响,并与两者之间分别存在极强和强的负相关;蔗糖则对蛋清热诱导凝胶T22峰峰终点时间和峰宽有着显著性影响,并与两者之间都存在极强的正相关,可以通过T22峰属性来快速判定蛋清热诱导凝胶中食盐或蔗糖的含量。 2018年07月01 00:00 2018年7期 36 42 458752 孙任宽1,阮征1,2,李汴生1,2* 酶法合成右旋糖酐过程规律的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180709 右旋糖酐蔗糖酶可催化蔗糖产生D-葡萄糖基,并将其转移到糖链上聚合形成不同分子量的右旋糖酐,应用于食品、医药和化工等行业。区别于菌发酵,酶法合成右旋糖酐具有高效、绿色、反应体系简单等优点。文章通过构建单酶和双酶体系,探索右旋糖酐蔗糖酶及协同右旋糖酐酶催化蔗糖制备右旋糖酐的过程规律。结果表明:在单酶体系条件下,产物右旋糖酐分子量均处于百万级别以上;同时引入右旋糖酐酶构建双酶体系,反应趋向于合成低聚右旋糖酐;随着右旋糖酐酶加入时间的延长,中等分子量片段(105 Da < Mw<106 Da)和大分子量片段(Mw>106 Da)右旋糖酐所占比例越大,而低分子量片段(104 Da < Mw<105 Da)右旋糖酐所占比例降低;且当蔗糖浓度一定时,整体上右旋糖酐分子量随着双酶酶活比的增大而减小,通过调控双酶酶活比可以制备不同分子量的右旋糖酐产品,为其在不同领域的应用提供了坚实的理论基础。 2018年07月01 00:00 2018年7期 43 49 266188 黄双霞1,2,相萍萍1,2,陈华磊1,2,齐鹏翔1,2,蓝尉冰1,2,王帅静1,2,陈玉颖1,2,陈山1,2,3* 不同烹饪方式川菜中挥发性成分的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180710 实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气质联用法检测川菜中挥发性成分的研究方法。样品的萃取选择65 μm PDMS/DVB(聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯)SPME萃取头,50 ℃顶空萃取40 min。通过GC-MS对4种不同烹饪方式川菜中的挥发性成分进行分析,共检出酯类、酸类、酚类、醚类、酮类、醇类、烃类等7类36种合物。该方法具有萃取方法简单、灵敏度高的优点,适用于川菜中多种挥发性成分的分析,为研究川菜菜肴提供基础数据。 2018年07月01 00:00 2018年7期 50 53 345132 章迁,程万兴 三种配伍中草药复合水煎液腌制 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20170711 对黄芪党参当归三种配伍中草药复合水煎液腌制泡菜的品质特色进行评定采用浓度为0.6g/mL的水煎液腌制泡菜,发酵成熟后 2018年07月01 00:00 2018年7期 54 57 83106 泡菜的品质特色评定 不同O2分压对蒜米贮藏期品质影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180712 本课题以蒜米为原料,以失重率、发芽率、总糖含量、Vc含量、游离氨基酸量、大蒜素含量的变化以及对羟基自由基的清除能力为指标,研究蒜米在40%、60%、80%、100%不同浓度气调贮藏过程中的品质变化。在4 ℃条件下、以20为一个贮藏周期进行贮藏。结果表明, 80%氧气浓度对蒜米的贮藏效果较好。在第8,样品组蒜米总糖含量和大蒜素含量达到最大,比对照组蒜米中总糖和大蒜素含量分别上升了52.69%、55%;第11对羟基自由基的清除率达到最大,比对照组增加了3.8倍。 2018年07月01 00:00 2018年7期 58 62 2062822 马利华,毛雅雯 A.pasteurianus SP001酿造葡萄醋的工艺优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180713 以葡萄酒为原料,研究醋酸菌A.asteurianus SP001液态发酵法酿造葡萄醋工艺。以葡萄酒为原料,通过单因素控制发酵条件,对醋酸菌发酵醋酸动态变化进行研究,探索胁迫条件对醋酸生成的影响。研究结果表明最佳参数为发酵温度30 ℃,发酵酒精度为6%(V/V),起始酸度2~3°,残糖含量低于15 g/L。研究为葡萄醋工业化生产条件控制提供理论及实践意义。 2018年07月01 00:00 2018年7期 63 67 343198 孙一帆,梁新红*,高莹莹, 夏梦玉 响应面法优化酸甘蓝发酵条件 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180714 对酸甘蓝发酵条件进行优化。采用模糊数学评价方法,通过单因素试验研究了食盐添加量、接种量、发酵温度对酸甘蓝综合品质的影响;采用响应面中心组合试验设计,得到酸甘蓝的最佳发酵条件:食盐添加量1%(W/V罐)、接种量5%(V/V罐)、发酵温度25 ℃。此发酵条件下的酸甘蓝综合质量评分为0.8,回归得到的模型预测效果较好,产品质量好、稳定、安全,发酵周期短,生产成本低,亚硝酸盐含量低于0.05 mg/g。 2018年07月01 00:00 2018年7期 68 73 406810 董静,姚妙爱 不同处理对大蒜品质及抗氧化性的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180715 分别用热烫、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜,测定处理后的原料中多糖、VC、MDA、大蒜素的含量,并进行体外抗氧化性能的测定。结果表明:漂烫处理对大蒜品质及抗氧化能力的影响最大,冷冻处理影响最小;随着温度的升高,大蒜中多糖、VC、大蒜素及MDA含量及抗氧化能力均下降;0.5%柠檬酸处理可以较好地保持大蒜的品质及抗氧化能力,而NaCl和NaHCO3对保护大蒜品质及抗氧化性没有效果。 2018年07月01 00:00 2018年7期 74 76 190843 马利华,宋慧,尤敦学 大红袍花椒不同部位提取物抗氧化效果研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180716 采用超声波提取法,以乙醇为溶剂对大红袍花椒壳、花椒籽、花椒叶的活性成分进行提取,采用紫外分光光度法测定了提取物对羟基自由基和超氧自由基的清除率,据此评价其抗氧化效果。结果表明:花椒不同部位提取物对这两种自由基具有很好的清除效果,其抗氧化顺序为花椒叶>花椒壳>花椒籽。 2018年07月01 00:00 2018年7期 77 79 33082 王征帆,李娜 低值鱼调味品发酵过程中分子量分布的变化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180717 以低值鱼为原料,菌种比例按照As3.042: As3.350为3:1进行发酵调味品。在发酵过程中,跟踪测定其分子量变化。发酵90天时经Sephadex G-50分离出4种组分,其分子量分别为33193.27,13336.75,6430.578,1137.274 Da。发酵180天时,分离分子量为30300.51,14609.99,6430.578,1004.015 Da。 2018年07月01 00:00 2018年7期 80 83 523264 霍奕璇 鸡肉重组工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180718 单因素试验TG酶添加量、酪蛋白添加量和水量鸡肉重组影响,TG酶添加量1.26%、酪蛋白添加量0.12%、水量25.5%。 2018年07月01 00:00 2018年7期 84 90 707320 周 莹 自热烤鱼制品的加热效果分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180719 为了探究自热烤鱼制品在加热过程中的温度变化,文章以温度为评价指标,探讨了传热介质水、油水混合物和油,以及这3种介质中新鲜鱼、烤鱼、冻鱼和不同蔬菜的温度变化,并评价了最终烤鱼制品的加热效果。结果表明,水、油水混合物、油分别在6.28,7.65,6.25 min时温度达到极值,分别为93.73,92.20,90.46 ℃。加热到极值后介质的温度下降速率为纯水>油>油水混合物。加热30.00 min后,油水混合物温度为60.46 ℃>油49.86 ℃>水47.07 ℃。采用自加热方式,鱼肉、配菜以及最终的烤鱼制品的最高温度均可达70.00℃以上。采用自热方式可以满足对食材的熟制和加热目的。 2018年07月01 00:00 2018年7期 91 94 374784 郭思亚1,熊伟1,张龙翼1,薛峰2,陈浩3,张崟* 正交优化马铃薯鱼面生产工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180720 以不同的马铃薯全粉、鱼肉、鱼剩余物添加量为考察因素,以产品的硬度、弹性、色度以及吸水率作为指标,考察马铃薯全粉、鱼肉、鱼剩余物对面条品质的影响。结果表明:各因素对马铃薯鱼面的品质影响从大到小排序为:鱼剩余物添加量>马铃薯全粉添加量>鱼肉添加量。最佳的工艺参数为C2A1B2,即鱼剩余物的添加量为10%,马铃薯全粉的添加量为30%,鱼肉的添加量为25%。 2018年07月01 00:00 2018年7期 95 98 56718 刘婧,熊汉国* 黔北风味辣子鸡酱制作工艺优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180721 以去骨鸡腿肉为主料,干辣椒、葵花油、花椒粉为辅料,制作黔北风味辣子鸡酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即鸡肉添加量为17%,干辣椒添加量为15%,葵花油添加量为54%,花椒粉添加量为3%。制作工艺所得成品色泽枣红,口感鲜香麻辣,是一种具有黔北风味特色的辣椒酱。 2018年07月01 00:00 2018年7期 99 101 31671 张元嵩,周帆,蒋云升* 赤水晒醋中污染杂菌的防治 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180722 以赤水晒醋中分离得到的5株污染杂菌及变质赤水晒醋为研究对象,研究不同的杀菌温度和时间、添加不同的防腐剂对5株污染杂菌的影响,以及不同温度和时间对变质赤水晒醋的影响。结果表明:5种防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯、丙酸钙和尼泊金丙酯)对5株污染杂菌的抑菌率不一样,其中苯甲酸钠对这5株污染杂菌的抑菌率是最好的。温度越高、时间越长,对食醋中微生物的杀菌效果越好,两次杀菌比单次杀菌效果好,但是,杀菌高温度过高(超过95 ℃)、时间过长和两次杀菌,会导致食醋的风味发生改变,如食醋变得焦糊香或糊味、酸味很低等。综合考虑得出:95 ℃杀菌30 min是比较好的方案,杀菌率达到了96.57%。 2018年07月01 00:00 2018年7期 102 109 736641 杨新1,2,卢红梅1,2,白成松1,2,杨华连1,2,陈莉1,2* 假蒌风味海鲜酱制作工艺研究马一平劳金娣李锐* /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180723 对假蒌风味海鲜酱生产工艺进行研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定假蒌风味海鲜酱最佳配方:海豆芽250、基围虾350、假蒌叶125、郫县豆瓣酱300、色拉油600。在此条件下,制作的假蒌风味海鲜酱具有鲜香回味浓郁、嚼劲大的特点。 2018年07月01 00:00 2018年7期 110 113 134144 岭南师范学院 生命科学与技术学院广东 湛江 524048 蒜泥青椒的菌群分析与控制 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180724 以青椒、生蒜为主料,加入盐、味精、香油等调味料经拌匀制成蒜泥青椒,分析其细菌来源,其中94%来自于青椒、2.7%来自于生蒜。经沸水2 min热烫后,减菌率均在98%以上。热烫处理能够抑制菜品中大肠杆菌的生长;使菜品在4 ℃下保质期由4延至5,具有一定的应用价值。 2018年07月01 00:00 2018年7期 114 117 110080 沈 晖 香辣烤肉酱关键工艺参数优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180725 应用单因素实验和正交实验法,对香辣烤肉酱自动炒制工艺进行优化,得出最优工艺参数为:炒制温度为110 ℃,炒制时间60 min,转动频率20 r/min,十三香炒制时间3 min。在此条件下,生产的香辣烤肉酱口感风味较佳,可用于工厂化生产,开发前景广阔。 2018年07月01 00:00 2018年7期 118 120 134281 陈丽兰,陈祖明 玫瑰鲜花醋的试制 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180726 试验以重瓣红玫瑰鲜花为原料,通过糖渍、酶解、萃取工艺;在单因素试验结果的基础上,采用正交试验对玫瑰鲜花醋工艺条件进行了优化。结果表明:玫瑰鲜花醋工艺配料组合为萃取醋液总酸3.5%,玫瑰鲜花与醋液比1:12,白砂糖添加量18%,食盐添加量1.0%,感官评价最佳;玫瑰鲜花醋经取得CNAS实验室认可机构检测,产品符合GB 2719-2003及GB/T 18187-2000标准要求。 2018年07月01 00:00 2018年7期 121 125 216999 朱绍华1,杨光福2 扬州市售盐水鹅品质分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180727 为比较扬州不同品种市售盐水鹅的营养品质和挥发性风味物质,优选4种扬州市售盐水鹅,测定其水分、脂肪、蛋白质、能量并进行显著性分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分对4种盐水鹅挥发性风味物质进行分析。结果表明:盐水鹅c的水分含量最高,为66.53%;盐水鹅d的脂肪含量和能量最高,分别为25.87%和328.33%;盐水鹅b的蛋白质含量最高,为20.10%,更具有高蛋白、低脂肪的特点,符合现代人们对食品的营养要求。盐水鹅a的挥发性风味物质种类最多,含量最高,风味最好。 2018年07月01 00:00 2018年7期 126 130 180224  钱祥羽1,于海2,葛庆丰2,吴满刚2,周晓燕1,3* 近红外光谱法检测猪肉的水分含量 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180728 水分含量是评价品质优劣的重要指标,与肉品的多汁性、口感和嫩度密切相关,但检测水分含量的传统方法是直接干燥法,耗时耗力。本实验应用傅立叶变换近红外光谱分析技术建立猪肉水分含量快速无损检测。利用平滑结合一阶微分预处理方式并结合马氏距离校正均方(RMSEC)学生残差剔除异常样本,建立最佳模型。结果显示,模型的相关系数(R)为0.9760,校正均方差值RMSEC)为0.0674,且根据预测值与真实值得比较发现,预测结果正确率大于99.1%表明该分析方法准确可靠,有望在猪肉水分含量检测中得到广泛应用。 2018年07月01 00:00 2018年7期 131 135 919040 赵钜阳(,王萌,石长波* 四川干辣椒油树脂挥发成分的GC-MS分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180729 以四川干辣椒为材料,索氏提取获得干辣椒油树脂,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析干辣椒油树脂的挥发性风味成分。结果表明:干辣椒油树脂共检出50种挥发性成分,酯类物质是构成干辣椒香气的主要成分,主要包括乙酸芳樟酯、2’-己基-1,1’-二环丙烷-2-辛酸甲酯、(E)-10-十七碳烯-8-炔酸甲酯和(7E,10E)-7,10-十八碳二烯酸甲酯,相对含量分别为3.51%,1.71%,1.30%和1.07%。酸类物质是干辣椒油树脂中主要的挥发性成分,其中棕榈酸、亚麻酸和9,12-十八碳二烯酸所占比例较高,相对含量分别为13.03%,10.82%和7.82%。 2018年07月01 00:00 2018年7期 136 138 44229 吴丹枫,周晓燕*,章海风 线性扫描伏安法测定腌菜中亚硝酸盐含量 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180730 构建了二氧化钛纳米管和纳米金复合修饰玻碳电极(TiNTs-AuNPs/GCE),研究了亚硝酸盐在该修饰电极上的伏安分析特性,据此建立了测定腌菜中亚硝酸盐含量的线性扫描伏安法。优化了分析介质以及修饰剂用量等测定条件。在优化实验条件下,亚硝酸盐的氧化峰电流与其浓度在3.0×10-7~2.0×10-4 mol/L区间内线性关系良好,检出限为1.0×10-7 mol/L (S/N=3)。运用本法测定了腌菜中的亚硝酸盐含量,平均回收率在96.8% ~ 104.3%之间,结果令人满意。 2018年07月01 00:00 2018年7期 139 142 434035 习霞,明亮* 电位滴定法快速测定食品添加剂柠檬酸钾的主含量 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180731 建立了食品添加剂柠檬酸钾主含量的快速测定方法。称取一定量干燥后的样品于干燥的滴定杯中, 加入40 mL冰乙酸,使用全自动电位滴定仪,利用非水相酸碱滴定等电点处高氯酸的消耗量计算得到食品添加剂柠檬酸钾的主含量。实验结果表明:该方法滴定结果与国家标准中分析方法结果一致,方法的相对标准偏差(RSD) 2018年07月01 00:00 2018年7期 143 145 101888 王卉,王雪婷*,王成华,曹洁 花生酱中黄曲霉毒素B1的免疫传感分析方法 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180732 建立一种新的测定黄生酱中黄曲霉毒素B1含量的方法——免疫传感器分析法。基于间接竞争一步ELISA法,通过触摸免疫传感器彩色显示屏控制仪器完成空白实验、样品测定、结果分析操作,实现黄曲霉毒素B1的定量测定。该方法中免疫传感器不仅可对整个测定过程提供操作提示,而且还具有计时和自动分析计算功能,减少了人为误差,提高了测定的准确率。免疫传感分析法μg/L~100ug/L(R2=0.9997) 范围的线性,精确度为.0%,样品加标回收率为%~104%,其测定结果与高效液相色谱法测定结果具有很好的一致性。因此研究建立的免疫传感分析法可用于花生酱中黄曲霉毒素B1的检测。 2018年07月01 00:00 2018年7期 146 149 5293568 毕春元,张金玲,杜祎,高广恒,朱思荣 高效液相色谱法测定胡椒粉中胡椒碱的含量 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180733 建立了高效液相色谱法测定胡椒粉中胡椒碱含量的分析方法。样品用乙醇提取,涡旋2 min、超声30 min,离心后,0.45 μm滤膜过滤。采用Waters Atlantis T3色谱柱分离(250 mm×4.6 mm×5 μm),以甲醇:水(75+25)作流动相,紫外检测器检测,检测波长343 nm,进样量:20 μL,外标法定量。在此优化的实验条件下,胡椒碱的浓度在0.5~10 μg/mL范围内与峰面积呈良好的线性关系,回归方程分别为Y =12777X-37170 (r=0.9998),检出限为25 mg/kg,回收率在96.20%~98.30%之间,相对标准偏差在1.85%~3.12%之间。该方法前处理简便、重现性好,可适用于胡椒粉中胡椒碱含量的测定。 2018年07月01 00:00 2018年7期 150 153 74555 朱映浩1,刘波2*,黄为红2 地理标志产品镇江香醋主要理化指标影响因素分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180734 本文研究和探讨了不同生产时期和储存时间对于镇江香醋主要理化指标总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及可溶性无盐固形物的含量形成的影响,并对成因及指标之间的内在联系进行了分析探讨,希望通过控制生产及储存条件等影响因素用以指导实际生产过程。 2018年07月01 00:00 2018年7期 154 157 154624 强敏1,吕复强2,王韦岗1 胡萝卜中β-胡萝卜素提取方法研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180735 β-胡萝卜素属于胡萝卜素,具有很高的营养、保健和医疗价值,广泛应用于食品、医疗、饲料、化妆品等行业。胡萝卜是所有蔬菜中β-胡萝卜素含量最高的食材,是一种来源广泛且价格低廉的天然β-胡萝卜素的重要来源。文章介绍了β-胡萝卜素的结构与用途,对近几年来国内外对胡萝卜中β-胡萝卜素的提取方法进行了综述,提出了胡萝卜中β-胡萝卜素提取过程中存在的问题,对未来胡萝卜大规模生产β-胡萝卜素进行了展望。 2018年07月01 00:00 2018年7期 158 164 90023 赵丽琴1,彭黔荣1,3*,李剑1,杨敏1,2*,鲍艺2 复凝聚法制备精油微胶囊的研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180736 为了解决精油易挥发易被氧化的问题,研究出许多方法将其进行微胶囊化,包括物理机械法、物理化学法、化学法。物理化学法中的复凝聚法是最常用最温和的方法,并且复凝聚法制备的精油微胶囊对芯材具有良好的保护作用,可以达到控释和缓释的效果,具有更好的耐热性和防潮性,从而可以在高温和高湿的环境中保存且不易发生变质。本文综述了复凝聚法的发展史,壁材的选择和近几年制备的精油微胶囊实例,为未来精油微胶囊的发展奠定基础。 2018年07月01 00:00 2018年7期 165 169 35731 许琳琳,郑文静,刘磊,李思佳,崔媛媛,刘容,孙卫东* 电子鼻在调味料工业的应用研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180737 作为一项仿生技术,电子鼻被研发出的二十余年里,已经被广泛运用在各大领域当中。电子鼻具有不破坏样品组织结构,测试方便快捷等优点。文章综述了近几年电子鼻在调味料工业中的应用研究进展,说明测试过程中存在的不足,并对发展前景做出展望。 2018年07月01 00:00 2018年7期 170 172 47190 孙莹* ,彭子宁 甘蔗多酚提取工艺及其在食品工业中的应用进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180738 多酚是植物体内一种多元酚类次生代谢产物。研究表明,甘蔗中富含多酚类物质,是主要活性成分之一,具有抗氧化、抑菌、防腐保鲜等多种生理功能。本文重点综述甘蔗多酚类物质的提取方法,并对甘蔗多酚类化合物生物活性进行概述。当前,人们对天然植物活性成分的关注与日俱增,对甘蔗多酚类物质进行研究,不仅可深化人们对甘蔗功能价值的认识,也可为甘蔗副产物的合理开发利用奠定基础。 2018年07月01 00:00 2018年7期 173 177 46761 杜瑜欣1,李玉铭1,高焌茹1,周永升2,张思原1* 甜味蛋白Monellin及其基因工程 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180739 甜味蛋白monellin是一种高甜度、低热量的天然植物甜味蛋白,因其本身不含糖分,未来有望成为肥胖症、糖尿病和龋齿病等与糖的摄入有关的流行病患者的甜味替代品。但由于其生产成本高、热稳定性低等原因限制了其的大规模工业化生产,因此现阶段研究以实验室研究为主。文章综述了其来源特性、影响蛋白稳定性因素、甜味决定因素,并对其在基因工程方面的研究进展进行了综述。 2018年07月01 00:00 2018年7期 178 181 31082 赵萌,蔡成固,刘波* 花椒叶化学成分、生物活性及其资源开发研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180740 花椒叶作为花椒的副产物,是一种具有潜在食用和药用价值的植物资源,其化学成分复杂多样,含有多种有益的活性物质,表现出抗氧化、抗肿瘤和抑菌等保健功效,具有较好的应用价值和加工潜力。本文就花椒叶的化学成分,生物活性进行综述,并就花椒叶的资源开发利用进行了展望。 2018年07月01 00:00 2018年7期 182 187 49108 袁小钧1,刘阳1,姜元华1,易宇文1,胡君2,乔明锋,2* 试论郫县豆瓣传统制作技艺的社会文化价值——兼论中国饮食类文化遗产的申遗 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180741 巴蜀地区人民长期以来制作辣豆瓣的习俗是郫县豆瓣传统制作技艺成为国家级非物质文化遗产的重要基础。同时,这种习俗彰显了郫县豆瓣传统制作技艺独特的社会文化价值,它是巴蜀民众顺应天时的饮食贮藏、加工技艺,集中反映了巴蜀民众“天人合一”的地方性饮食实践。中国饮食类文化遗产应该继续申遗,而且应该找到最具有代表性的中国饮食类文化遗产,并有效地阐释其社会文化价值。 2018年07月01 00:00 2018年7期 188 192 53297 张 茜 标准化骨汤料与中国餐饮新食代 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180742 21世纪以来,中国餐饮业发展迅速,传统餐饮业面临巨大挑战,而以汤食为主的小吃快餐,因为标准化骨汤料的出现,连锁规模化发展迅猛。标准化骨汤料是以鲜(冻)畜禽骨为主要原料,将现代生物萃取技术及传统煲汤技术相融合,研发生产而成,可广泛应用于各类以汤食为主的餐饮连锁企业,能够彻底解决传统厨房汤类制作的隐患问题,并助力中国民间美食逐步进入标准化、产业化、连锁化、集团化和现代化的新食代。 2018年07月01 00:00 2018年7期 193 194 75264 于连富 ,毕蕾 食醋的功能特性及有害物质 /oa/darticle.aspx?type=view&id=20180743 食醋是拥有着悠久历史应用十分广泛的调味品。食醋具有丰富的功能特性,但同时也存在少量的有害物质。文章综述了食醋的抗菌、抗氧化、抗糖尿病、抗癌症及肿瘤、抗肥胖、降胆固醇、抗高血压的特性以及有害物质的研究进展,其重点在于食醋的功能特性及应用。 2018年07月01 00:00 2018年7期 195 200 61440 唐诗淼1,2,3,罗庆1,2, 3,陈媛媛1, 2, 3,赵今月3,4,周梦舟1, 2, 3,钟晓凌3*,吴茜1, 2, 3*