中国调味品 /oa /oa/darticle.aspx?type=view&id=201811082 2019年02月20 00:00 2019年02期 0 0 高效液相色谱法测定大蒜愈伤组织中大蒜素的含量 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808014 建立了高效液相色谱法测定大蒜愈伤组织中大蒜素含量的分析方法。色谱柱Eclipse Plus C18,5μm,4.6×250 mm,柱温35℃,流动相为甲醇-水含0.2%甲酸(80:20),流速1.0 ml/min,二极管阵列检测器检测波长240 nm,进样量50 μL。结果显示,大蒜素在0.30~4.57 μg/ml范围内线性关系良好,相关系数R2=0.999,加标回收率为95% ~ 102%。该方法灵敏度高,重现性好,操作简便,适用于大蒜愈伤组织中大蒜素含量的检测。 2019年02月20 00:00 2019年02期 1 4 0 刘兰,陈雅楠,范宝莉,王振英,尚云涛 红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201802034 本文研究了原料肉、煎制后、炖煮60min、炖煮90min、炖煮120min、炖煮150min和成品红烧肉中基本营养指标的变化、色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明,与原料肉相比成品肉水分显著下降7.53%(p<0.05),脂肪含量显著下降5.93%(p<0.05),蛋白质含量显著升高4.96%(p<0.05)。加工过程中红烧肉的瘦肉、肥肉和皮三部分颜色均发生变化, 皮和肥肉部分L*值显著降低(p<0.05),瘦肉部分L*值显著升高;肥瘦皮三部分的a*值和b* 值显著上升(p<0.05)。硫代巴比妥酸值( TBA)在煎制后显著增加(p<0.05),然后下降,成品红烧肉时又显著上升( p<0.05),达到了 0.32 mg MDA/kg。亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是肉中的主要脂肪酸,加工过程中饱和脂肪酸总体呈下降趋势,不饱和脂肪酸和脂肪酸比值(UFA/SFA)由1.45上升到1.53,提高了猪肉中油脂的营养价值。 2019年02月20 00:00 2019年02期 5 9 0 徐艳,钱祥羽,朱文政,葛庆丰,朱文政,朱文政,徐艳,徐艳,徐艳,徐艳,徐艳 酶解法制备酵母葡聚糖及其副产物分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808044 以酵母细胞壁为原料,探讨了酶解法提取酵母葡聚糖的工艺,并对其主要副产物进行了分析。结果表明:与碱提法相比,酶解法提取酵母葡聚糖得率较高,用水量与用碱量较低,对环境造成的压力小。酶解法提取过程副产物可以富集。高热水提后收集上清液经真空冷冻干燥可得到甘露聚糖。酶解后离心上清液富含小分子肽,经真空冷冻干燥得到一种深褐色粉末,游离氨基酸总量为411.2 mg/kg,对滋味的贡献大小排序依次是:组氨酸>丙氨酸>谷氨酸>精氨酸>赖氨酸>天冬氨酸。 2019年02月20 00:00 2019年02期 10 13 0 唐润梅1,熊犍1,崔春1*,王炜1,郑雪君2 川味香肠发酵和成熟过程中食用安全性分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808071 pH先降低后升高,最大值在6.05;川味香肠的酸价是上升的趋势;亚硝酸盐残留量和组胺含量都呈现一个先升高后降低的趋势,最大值均未超过标准。结果分析表明:川味香肠在传统的发酵和成熟过程中产生了亚硝酸盐和组胺等有毒有害物质,应对川味香肠传统工艺进行优化改进,从源头解决川味香肠的食用安全性问题。 2019年02月20 00:00 2019年02期 14 17 0 潘攀,刘洋,张雅琳,王新惠 低盐油腐乳发酵过程中品质和挥发性风味的分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808031 本文研究了11%(对照组)、9%、7%和5%不同盐添加量对油腐乳品质和挥发性风味的影响。结果表明:低盐发酵过程中,油腐乳的水分、总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白和挥发性风味物质含量随着时间的延长呈上升趋势。9%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时水分含量为59.44 g/100g,总酸含量为2.15 g/100g,氨基酸态氮含量为0.94 g/100g,水溶性蛋白含量为4.42 g/100g,盐含量为9.30 g/100g,挥发性风味物质含量为26898.17 μg/kg;7%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为60.74 g/100g、2.35 g/100g、0.99 g/100g、4.41 g/100g、7.17 g/100g、34899.71 μg/kg;5%低盐发酵的油腐乳在发酵90天时指标分别为61.04 g/100g、2.33 g/100g、1.06 g/100g、4.69 g/100g、5.24 g/100g、33548.01 μg/kg。与对照组的油腐乳相比,低盐发酵能够提高油腐乳的品质和挥发性风味物质含量。综合油腐乳发酵过程中的理化指标和挥发性风味物质,7%和9%盐添加量可以推荐给油腐乳的实际生产。 2019年02月20 00:00 2019年02期 18 23 0 魏冠棉,张军伟,周鹏 川西彝族传统酸菜汁中乳酸菌的分离鉴定与特性分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808087 川西彝族传统酸菜因其制作工艺独特,在没有盐胁迫环境中乳酸菌成为优势菌,说明其菌群具有较强的生长繁殖能力和抑菌能力。为将川西彝族传统酸菜汁中的功能微生物运用于低盐发酵蔬菜,运用溶钙圈法从川西彝族传统酸菜汁中分离出41株乳酸菌。采用牛津杯法,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,筛选出6株抑菌能力较好的菌株。通过生长情况、产酸能力分析及温度、pH、盐浓度耐受性的研究,最终筛选出一株综合性能较好的乳酸菌B1。该菌表现出较强的繁殖能力和抑菌性,大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈大小分别为22.63±0.23、21.83±0.18,且温度、pH耐受性强,适合作为低盐发酵蔬菜的发酵剂。经分子生物学鉴定,结果表明该菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。 2019年02月20 00:00 2019年02期 24 28 0 袁乐梅,边名鸿 二氧化碳在胡萝卜压差膨化中的应用 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201812034 以胡萝卜作为原料,通过外加CO2处理,探索胡萝卜压差膨化的最佳CO2处理工艺。利用NaHCO3受热释放CO2的原理,通过NaHCO3浸泡胡萝卜,和外加CO2气体加压处理胡萝卜的两种方法,使CO2进入到胡萝卜中。以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过单因素试验及正交试验,研究CO2处理过程中NaHCO3溶液浓度、NaHCO3溶液浸泡时间、CO2加压比例及CO2加压时间对胡萝卜膨化效果的影响,结果表明:采用采用化学方法和物理方法协同处理对胡萝卜进行CO2处理,产品效果更好;同时得出最佳工艺:NaHCO3溶液浸泡浓度1.5%,NaHCO3溶液浸泡时间18h,CO2加压时间15 min。 2019年02月20 00:00 2019年02期 29 32 0 王森浩,罗仓学,张春芳,张春芳,张春芳 真姬菇生产废料不同溶剂提取物抗氧化活性研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=2018110822 通过ABTS法、DPPH法以及亚铁还原能力测定等方法,比较真姬菇生产废料(菇脚、小菇)与成品菇在不同溶剂(水、甲醇、正丁醇、丙酮)中提取物的抗氧化活性,并分析抗氧化活性与总酚含量的关系。结果表明,三种样品的水提取物清除自由基能力及总还原能力最好,其次是甲醇提取物,丙酮与正丁醇效果较差。同时通过福林-酚比色法检测得到了各溶剂提取物中的总酚含量,发现样品总酚含量与其抗氧化活性之间具有良好的相关性。真姬菇菇脚、小菇、成品菇水提物ABTS法的EC50值分别为1.193、1.109和1.220mg/mL,无显著差异。说明真姬菇菇脚、小菇可作为天然抗氧化剂的提取原料应用于食品科学领域。 2019年02月20 00:00 2019年02期 33 38 0 李佳欢,都新荣,王若瑾,金文松,胡开辉 超声波细胞破碎法提取香蕉皮中水解单宁的工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201806060 以香蕉皮粉末为原料,用超声波细胞破碎法提取水解单宁。选取有机溶剂种类、料液比、体积分数、提取时间和超声功率作为影响因子,以水解单宁的提取率作为响应值,进行单因素实验,在此基础上进行Box- Behnken 设计,响应面分析。结果表明,香蕉皮中水解单宁的最佳提取工艺条件为料液比1:30g/mL、丙酮体积分数50%、提取时间15min、超声功率120W,提取率的预测值为78.03%,实际值为78.11%。说明响应面分析能够很好地对香蕉皮中水解单宁提取工艺进行优化。 2019年02月20 00:00 2019年02期 39 44 0 刘涛,张铁鹏,刘宁,王雅 基于CV-ANN技术的花椒色素类成分含量快速无损检测研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201807095 目的:通过探索花椒颜色和色素类成分含量的相关性,为花椒品质的快速评价提供参考依据。方法:采用机器视觉(CV)技术客观量化不同来源花椒的颜色;分别测定花椒样品中黄酮、多酚、花青素以及叶绿素的含量;采用SPSS 20.0 软件分析花椒颜色与色素类成分之间的相关性;借助matlab工具箱采用人工神经网络(ANN)训练建模,根据花椒的颜色值预测花椒色素类成分含量。结果:花椒黄酮、多酚和花青素含量与L*值呈显著负相关,与a*值呈显著正相关; 叶绿素含量与a*值呈显著负相关,与b*值呈显著正相关;花青素含量与b*值呈显著负相关。人工神经网络模型中,花椒黄酮、多酚、花青素和叶绿素的预测值与实测值相关系数分别为0.9881、0.8797、0.9842、0.9854。结论:花椒颜色与色素类成分含量密切相关,通过机器视觉-人工神经网络联用技术能够实现花椒色素类成分的快速无损检测,达到快速评价花椒品质的目的。 2019年02月20 00:00 2019年02期 45 50 0 陈茜,袁星 响应面法优化鹰嘴豆发酵纳豆工艺 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201811025 鹰嘴豆作为纳豆发酵原料,以纳豆激酶(Nattokinase, NK)活性为指标,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计以及响应面分析优化纳豆发酵工艺。研究结果表明,鹰嘴豆的最佳发酵工艺条件为:基质含水量50%,接种量6%,发酵温度34℃,发酵时间48 h,后熟时间20 h;对优化的工艺条件进行验证,纳豆激酶活性为986.324 IU/g,与预测值接近。 2019年02月20 00:00 2019年02期 51 55 0 刘晓宇,罗仓学,张雯 果胶酶对炒制辣椒油辣度的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809071 目前传统的辣椒油炒制方法主要依靠经验操作,存在炒制过程中辣椒素类物质提取效率偏低的问题。本文采用果胶酶在炒制前对辣椒进行处理,旨在提高辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率,降低原料的浪费。首先通过单因素实验确定果胶酶的添加量、酶处理温度和酶处理时间的最佳条件,然后通过三因素三水平的正交试验,确定用果胶酶处理印度椒炒制辣椒油的最佳工艺,结果表明:单因素实验的最佳条件为添加7.08 U/g辣椒的果胶酶、45 ℃恒温水浴4 h,正交实验的最佳工艺为添加4.72 U/g辣椒的果胶酶、45 ℃恒温水浴4 h,此条件下辣椒素类物质 在炒制过程中的提取效率最大,相比不添加果胶酶的辣椒油,辣度从2951提高到5760,提高了95%。 2019年02月20 00:00 2019年02期 56 58 0 姜敏,吴建虎 蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809024 为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,试验在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75g,菜籽油添加量68.86g,炒制时间1.61min,墨西哥辣椒100g,香油3g,生姜10g,大蒜10g,鸡粉1g,黄豆酱10g,白醋3g,此时感官评分最高为85.11分。此时,蔓越莓墨西哥辣椒酱酸辣滋润,咸淡上口,蔓越莓风味浓郁,味道鲜美,接受度高。质构特性与感官评分之间的线性模型为:感官评分(Y)= +59.502-20.007(硬度) +4.252 (粘附性)- 57.159(内聚性)+6.493(弹性)+85.140(胶黏性)-6.607(咀嚼性)。 2019年02月20 00:00 2019年02期 59 64 0 杨芳 风味蛋白酶对酸浆豆干质构特性的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201812057 目前,我国酸浆豆干生产多数为手工作坊,产品存在硬度大、咀嚼性差、弹性小等问题。本研究采用风味蛋白酶对酸浆豆干进行酶解,试图改善其品质和口感,以酶解后产生的游离α-氨基氮含量、蛋白质水解度、豆干的硬度、咀嚼性及弹性为评价指标,研究风味蛋白酶对酸浆豆干品质的影响。结果表明:当风味蛋白酶加入酶量为30U/g、酶解温度50℃、酶解时间1.5h时,酸浆豆干中游离α-氨基氮含量为90.65mg/100g,水解度为2.12%、硬度为4577.6gf、咀嚼性为4682.43gf、弹性为0.93,与未酶解酸浆豆干相比,此条件下制得的酸浆豆干表面光滑,呈淡黄色,柔中带韧,弹性适度,入口清香,回味绵长。 2019年02月20 00:00 2019年02期 65 69 0 孙秀宇 酶法辅助提取甘蔗渣中水溶性多糖的工艺优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201807057 1.09%±0.011%,比推荐的较佳酶解条件提高了10.4%,达到了预期的优化效果。通过对酶法辅助提取到的甘蔗渣粗多糖溶液进行紫外扫描,在260 nm-280 nm 处均无明显吸收峰,进一步说明了该提取工艺条件的可靠性。 2019年02月20 00:00 2019年02期 70 74 0 吴金松,王保营 香肠中亚硝酸盐替代品的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808027 本文旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中,研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25:20:20:16比例组合;添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65 ℃放置2 d时过氧化值分别为0.036 g/100g和0.093 g/100g脂肪,复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐;添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面,分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21 mm、22.84 mj和1.9 N;25 ℃保存过程中,添加复合配方的香肠在4 d时初次出现霉点,亚硝酸盐的香肠在4 d时已有霉点,防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。 2019年02月20 00:00 2019年02期 75 79 0 孙军涛 不同品种茶叶对卤蛋加工品质的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201807087 为探讨不同卤蛋的加工特性,以新鲜鸡蛋为原料,采用卤煮的方法,在卤制料液中分别添加红茶、黑茶、乌龙茶、绿茶。实验结果表明,茶叶的添加对茶卤蛋亮度都有减小作用(p<0.05),红茶组与黑茶组样品色泽以红色调为主,绿茶组与乌龙茶组样品色泽以黄色调为主。添加四种茶叶均对茶卤蛋pH有降低作用(p<0.05),且红茶的添加pH降低的幅度最大。茶叶的添加可以明显改善茶卤蛋凝胶强度、弹性、咀嚼性等质构特性(p<0.05),各组样品品质排序为:红茶组 > 黑茶组 > 乌龙茶组 > 绿茶组 > 空白对照组。红茶卤蛋和黑茶卤蛋样品的蛋黄指数偏小,且与其空白对照样品有显著性差异(P<0.05)。不同种类茶叶的添加对茶卤蛋品质有显著影响,其中添加红茶制得的茶卤蛋品质最好。 2019年02月20 00:00 2019年02期 80 82 0 陈德碧 模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808017 为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下2 g鸡粉,4 g蚝油,10.5 g花椒油,4 g精盐制备的椒麻鸡汁感官评分最高。实验结果为椒麻鸡汁工业化生产提供一种可选方案,也为模糊数学感官评价模型结合智能感官评价食品风味提供理论支撑。 2019年02月20 00:00 2019年02期 83 87 0 易宇文,胡金祥 红曲菌发酵特性研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808007 通过研究红曲菌发酵制备红曲米过程中碳源种类及浓度、氮源种类及浓度、p H值、发酵温度、发酵时间对发酵过程中洛伐他汀、桔青霉素积累规律的影响,建立了提高洛伐他汀、降低桔青霉素含量的关键控制点。 2019年02月20 00:00 2019年02期 88 90 0 张江宁 模块化制备非肉源烤肉香精的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808047 为降低主观误差且更加高效的制备非肉源烤肉味的肉味香精,本实验根据原料的性质和用量,把Maillard反应原料分成大宗原料、氨基酸和还原糖以及香辛料三大类,选择酵母抽提物为主要原料,然后采用模块化研究方法进行正交实验优化来制备非肉源的烤肉味香精。结果显示,制备非肉源烤肉味香精的最佳方案为酵母抽提物25.0g,酱油6.0 0g,酱油粉3.00 g,色拉油10.0 g,反应温度120℃,维生素B10.80g,L-半胱氨酸盐酸盐1.80g,DL-蛋氨酸0.20g,甘氨酸1.00g,L-谷氨酸0.30g,L-精氨酸0.80g,L-赖氨酸盐酸盐0.30g,葡萄糖2.00g,黑胡椒粉0.40 g,百里香粉0.040 g,蒜粉1.20g,孜然粉0.040 g;所得肉味香精产品肉香纯正、烤味浓郁,整体香味协调丰满。 2019年02月20 00:00 2019年02期 91 99 0 彭秋菊 鲁氏酵母和球拟酵母不同接种方式对高盐稀态酱油品质的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201807110 选取具有代表性的鲁氏酵母和球拟酵母,单独接种和组合接种对高盐稀态酱油品质的影响。CICC 1708和CICC 14171.26g/l和0.063 g/l 2019年02月20 00:00 2019年02期 100 104 0 郭建,伍学明 芽菜鹅肉酱及其制备工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201807048 通过对芽菜鹅肉酱最佳配方与工艺研究,利用正交试验方法对芽菜鹅肉酱的制作工艺进行了优化,确定了最佳配方为:芽菜鹅肉酱的鹅肉与芽菜比例在1.2:1,食用油添加量在50%,辣椒添加量在3.8%,花椒添加量在0.5%。以此配方加工而成的芽菜鹅肉酱品质最佳,外观均匀,口感舒适,香气浓郁。 2019年02月20 00:00 2019年02期 105 106 0 王中伟 响应面法优化发酵鸡肉干加工工艺 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808032 以鸡肉为原料,通过接种复合发酵剂研制发酵鸡肉干。以感官评分和剪切力值为指标,对菌种配比、菌种接种量、发酵温度、发酵时间进行单因素实验。在此基础上,根据Box-Behnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并进行响应面分析,优化出最佳工艺。结果表明:戊糖片球菌:植物乳杆菌:木糖葡萄球菌=1:1:3,发酵剂接种量为108 CFU/g,发酵温度为31 ℃,发酵时间为41h,在此工艺条件下发酵鸡肉干具有较低的剪切力值为4983.67 g,产品具有较好的嫩度品质。 2019年02月20 00:00 2019年02期 107 113 0 马浩然 新型藤椒酱加工工艺的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809091 目的:以鲜藤椒为主要原料,研制出一款麻香浓厚、麻味适宜的新型藤椒酱。方法:以感官评分为标准,采用正交试验确定藤椒酱的最佳配方;通过观察藤椒酱析糖、析水情况,颜色和气味变化及粘度值来确定最佳杀菌工艺条件;将藤椒酱分别于冷藏、冷冻及连续加热三种方式观察其稳定性;采用有机溶剂提取法和甲醛滴定法测定藤椒酱中麻味成分酰胺类物质的含量。结果:藤椒酱的最佳配方为:以15g藤椒果皮为基准,水与藤椒果皮的最佳比例为2:1,白砂糖2.4g,食盐1.6g,白醋0.3g,白酒0.5g,植物油1g,羧甲基纤维素钠2g,D-异抗坏血酸钠0.16g;最佳杀菌条件80~85℃保持20min;藤椒酱具有较好的稳定性,在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下未发生破乳现象;藤椒酱总酰胺含量为4.2mg.g-1,而藤椒鲜果的总酰胺含量为5.14mg.g-1。结论:基于最佳配方所研制的藤椒酱颜色翠绿、麻香浓郁悠长、麻度适中、质地均一、组织细腻,稳定性较好,符合我国调味酱的发展方向,市场前景广阔。 2019年02月20 00:00 2019年02期 114 117 0 陈艳,饶朝龙 粉状调味品潮解、结团原因分析与对策研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809005 本文主要探讨了粉状调味品中物料发生潮解及结团的原因,并对粉体混合组分潮解临界点降低现象进行了简要介绍,最后对如何有效延缓粉状调味品的潮解结团提出了一些建议和措施。 2019年02月20 00:00 2019年02期 118 121 0 胥忠生 正交实验优化菠萝番茄酱方研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201807020 本文以传统番茄酱生产工艺为基础,通过配方中增加菠萝鲜肉,来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定菠萝番茄酱最佳配方为:菠萝与番茄的质量比值50:50、柠檬酸0.4%、白砂糖6%、盐8%、黄原胶1.0%,由此配方制作出的菠萝番茄酱酸甜可口、风味浓郁。并通过理化分析成品固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其食用的安全性。 2019年02月20 00:00 2019年02期 122 125 0 冯明会,李锐 一种速食海鲜豚骨汤调味包的研制 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808060 以猪骨白汤和蛤蜊提取物为主要原料,再配以冷冻干燥的肉类和蔬菜,研制了一种食用简便具有豚骨和海鲜独特风味的速食调味包。该调味包由汤包和脱水料包组成,汤包为15克/包,脱水料包为1.5克/包,用适量热水冲泡即可食用,方便快捷。经过正交试验设计确定汤包最优配方为:蛤蜊提取物20%,牛奶40%,猪骨白汤6%,蛋黄粉5,食盐6%,味精6%,鸡粉调味料0.5%,麦芽糊精3%;脱水料包最优配方为:FD鸡蛋片0.5g,FD虾仁0.5g,FD葱花0.1g,FD胡萝卜片0.4g。该产品的开发弥补了市场上此类产品的空白,具有一定的市场前景。 2019年02月20 00:00 2019年02期 126 129 0 刘春娟 马兰头中β-胡萝卜素酶法提取工艺的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808030 为了探究酶法提取马兰头中β-胡萝卜素的最优工艺条件,本文考察了果胶酶用量、纤维素酶用量、提取时间和温度对β-胡萝卜素提取量的影响,并在单因素试验基础上进行四水平三因素正交优化试验。结果表明,马兰头中β-胡萝卜素的最佳提取条件为:果胶酶用量1.0%,纤维素酶用量0.6%,时间2.0h,温度60℃。在此条件下提取的马兰头β-胡萝卜素含量为2.778mg/g。 2019年02月20 00:00 2019年02期 130 133 0 李西腾,孟秀梅,赵瑞玉,张佳佳 冷冻馄饨用海鲜风味汤料包的研制 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808058 本文以扇贝提取物和大地鱼粉为主要原料,开发了一种定量包装的冷冻馄饨中使用的海鲜风味汤料包。汤料包每个包装为8.5克,使用方便,冲调后即可食用。通过正交实验确定了该产品的最佳配方为:扇贝提取物5%、大地鱼粉2%、食盐30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、干贝素0.2%、麦芽糊精44.3%。该产品呈浅黄色,流动性好;应用至冷冻馄饨中,馄饨汤具有明显的海鲜香气和滋味,鲜味自然,咸鲜适中,协调性好,同时也有一定的缓解馄饨馅料油腻的作用。为该类产品的开发提供了一定的基础。 2019年02月20 00:00 2019年02期 134 136 0 毕军华 传统西瓜豆酱中的香气成分研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809009 利用顶空固相微萃取和气质联用技术对传统西瓜豆酱中的香气进行分析。结果表明:西瓜豆酱的香气成分主要有醇类、酯类、酸类、醛类、烯烃类、酮类、呋喃类、以及醚类等63种化合物组成。并利用面积归一法,测定了香气成分的相对含量。其中相对含量较高(>2%)的化合物有乙酸(26.478%),3-甲基丁醇(15.800%),甲酸正丁酯(7.233%),乙醇( 3.739%),2-丁醇(3.516%),dl-柠檬烯(2.950%),β-苧烯(2.207%),乙酸乙酯(2.490%),桧烯(2.159%),2-甲基丁醛(1.192%),它们对传统西瓜豆酱的风味起着重要作用. 2019年02月20 00:00 2019年02期 137 140 0 王婷婷 贵州不同地区、品种间留兰香精油成分比较 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809047 本研究主要针对贵州地区(花溪区、兴义市、毕节威宁、黔西南州和遵义市)的留兰香精油进行比较分析,同时针对不同品种间——野生薄荷、留兰香、小叶留兰香和圆叶留兰香进行比较。水蒸气提取法法对不同样品进行精油提取,再利用GC/MS技术分析其精油含量及组分。结论:留兰香品种在不同地区间精油含量比较:遵义道真>花溪区>黔西南州>毕节威宁>兴义市;不同品种间含量比较:野生薄荷>留兰香>小叶留兰香>圆叶留兰香。8种精油样品经分析共得到85种物质;不同地区中黔西南和遵义地区与其他地区差异较大,花溪区、兴义市、毕节威宁地区该品种精油组分的相似度很高,均以香芹酮为主,含量分别高达66.28%、53.29%和53.49%,黔西南州和遵义市则以香芹醇和薄荷脑为主含量分别为55.56%和60.89%。小叶留兰香和圆叶留兰香与花溪等地区相似,主要成分也是香芹酮,含量分别为76.67%和30.81%。 2019年02月20 00:00 2019年02期 141 145 0 王少铭,侯颖辉 气质联用测定含油调味品中3-氯-1,2-丙二醇 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809046 本文通过冷冻、低温离心和固相萃取等前处理过程的优化,消除含油调味样品中干扰物,建立气质联用同位素内标法测定其样品中3-氯-1,2-丙二醇。将该方法用于检测实际富含油脂调味样品中的3-氯-1,2-丙二醇,结果令人满意。其方法检出限为 0.031mg/kg,线性相关系数0.9992,加标回收率80.0%~89.0%,精密度3.76%~4.05%。 2019年02月20 00:00 2019年02期 146 147 0 谷小凤 落葵种子色素提取及其抑菌作用研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809102 为了研究落葵种子色素提取过程中各种因素对于提取效果的影响及落葵种子色素的抑菌作用,本文通过单因素分析和正交实验设计的实验方法,以落葵果实种子干品为原料,将原料粉碎,采用溶剂浸提法提取,通过对不同提取条件下提取所得色素溶液在测定出的最适波长540nm下的比较各个条件下提取出溶液的吸光度来确定最佳浸落葵色素提液、最佳浸提时间、最佳浸提温度、浸提液料比、最佳浸提PH值以及最佳干燥方法。结果显示:落葵果实色素的最佳提取溶剂为水;30min为最佳浸提时间;25℃为最佳浸提温度;1:18为最佳液料比;PH值为5是最佳浸提PH值;水浴蒸干为最佳干燥方法。该提取条件成本低、选择性高、效果好,方便达成,所确定条件经济适用性高,快速方便。采用将浸满色素溶液的滤纸片放在涂布菌液的平板上培养观察是否存在抑菌圈的方法对落葵种子色素的抑菌作用进行了研究),实验菌种为金黄色葡萄球菌和大肠杆菌。结果显示:落葵果实色素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌无明显抑菌作用,对其它微生物的抑菌作用还有待于进一步研究。 2019年02月20 00:00 2019年02期 148 150 0 杨海韫,王庭欣,刘峥颢 番茄红素微粒制备工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809084 目的:通过单因素和正交试验,确定番茄红素微粒的最佳研磨和喷雾造粒工艺参数。方法:以番茄红素晶体为芯材制备乳液,通过纳米研磨处理,最后用喷雾淀粉流化床造粒法制备5%番茄红素微粒。结果:纳米研磨的参数为1600 r/min研磨120 min,喷雾-淀粉流化造粒参数为进风温度90℃、物料黏度180 mPa?s、物料流速80 L/h和喷头转速为2200 r/min。所得产品在25℃、60% RH条件下放置10天的含量保留率为77%,而番茄红素晶体仅为11.91%。结论:通过纳米研磨、喷雾-淀粉流化床造粒后制备的番茄红素微粒的稳定性显著高于番茄红素晶体。 2019年02月20 00:00 2019年02期 151 155 0 贾新超,徐建中 肉桂醛的调味、保鲜及稳态化研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809019 肉桂醛是一种天然香辛料成分,带有特殊的香味,是复合调味品的配料之一,可在食品中起到抑菌保鲜效果,具有广泛的应用范围和良好的发展前景。然而肉桂醛不稳定,在光、热和氧的条件下容易氧化降解,实现肉桂醛稳态化是目前面临的一个重要问题。本文通过总结近年来国内外文献报道,综述了肉桂醛在食品调味、抑菌保鲜等方面的最新研究进展,并探讨了添加抗氧化剂、化学改性以及构建传递载体包埋与保护等措施以提高肉桂醛的理化稳定性,并分析了这些方法的利与弊。最后提出当前肉桂醛的研究与应用中存在的问题和未来的研究方向,为肉桂醛的研究开发和推广应用等方面提供参考。 2019年02月20 00:00 2019年02期 156 159 0 陈帅,高彦祥 酵母抽提物提取工艺及应用的研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808024 酵母抽提物是一种具有纯天然和营养等许多优点的天然食品辅料,主要功能是充当增鲜剂或风味强化剂,在许多食品以及调味品中都有广泛的应用。本文主要介绍了酵母抽提物的定义、提取工艺以及在食品各个行业中的应用现状。 2019年02月20 00:00 2019年02期 160 163 0 张晓桐 甜菜根中生物活性物质及其在食品加工业中的应用 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809006 甜菜根含有丰富的维生素、矿物质、酚类物质、类胡萝卜素、硝酸盐、抗坏血酸和甜菜苷色素等促进健康的必需成分,是公认的具有保健功能的食物。甜菜苷色素有两种形式,即甜菜红素(红紫颜料)和甜菜黄素(黄橙颜料)。由于其不稳定、无毒、非致癌和无害的特性,常作为食品着色剂或添加剂。本文综述了甜菜根中有价值的生物活性化合物、甜菜根在食品加工的应用,以及加工过程对甜菜根色素的影响。 2019年02月20 00:00 2019年02期 164 167 0 孙青华 魔芋葡甘聚糖的结构、性质及其在食品中的应用 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808051 魔芋葡甘聚糖是一种由D-葡萄糖和D-甘露糖通过β-1,4-糖苷键结合而成的天然高分子杂多糖,具有独特的结构、功能及理化性质,其作为一种可溶性膳食纤维在食品工业中有很好的应用前景。魔芋葡甘聚糖由于其具有优良的亲水性、凝胶性、乳化性、成膜作用和增稠作用,现已成为重要的食品添加剂。本文就魔芋葡甘聚糖的结构、理化性质、功能特性及其在食品工业中的应用进行介绍,为魔芋葡甘聚糖在食品工业的开发利用提供一定的参考。 2019年02月20 00:00 2019年02期 168 174 0 谭燕,袁芳,刘曦 肉制品防腐添加剂及其应用 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808083 防腐剂是保证肉制品质量的重要食品添加剂,按其组分和来源可分为化学类和天然类类,最常用的是硝盐和山梨酸盐,而天然植物提取物等天然防腐剂因其低毒低残、抑菌广谱等特点受到关注。本文以分析防腐剂在肉制品中的应用种类、机理及现状等为基础,对不同国家和地区卫生标准中肉制品防腐添加剂适用范围、限量标准等进行了概要综述。 2019年02月20 00:00 2019年02期 175 178 0 黄本婷,王卫