中国调味品 /oa 芒果皮多酚的微波辅助提取及体外抗氧化活性研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808080 摘 要:以我国芒果皮为试验材料,总多酚得率为考察指标,通过单因素及正交试验系统研究了微波辅助提取芒果皮多酚的工艺条件,并研究评价其抗氧化活性。结果表明较佳提取工艺为:V(60%乙醇)∶m(芒果皮粉)=30mL∶1g,微波功率160W处理30s后,于水浴60℃浸提30min,在此工艺条件下芒果皮多酚得率为6.24±0.02%。抗氧化试验表明芒果皮多酚清除DPPH自由基的能力较强,且在一定范围内极显著高于2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT),对卵黄脂蛋白脂质过氧化有一定的抑制作用,但极显著低于BHT。 2019年03月20 00:00 2019年03期 1 4 0 刘焕云  产氨基甲酸乙酯降解酶酵母的筛选鉴定及发酵条件优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809025 Pichia kudriavzevii。通过单因素试验和正交试验,对Y13进行产EC水解酶发酵条件的优化研究。结果表明:以麦芽糖为碳源,浓度为10 g/L,以酵母浸粉为氮源,浓度为30 g/L,接种量为6 %,培养基中的EC底物浓度为5.00 %,装液量为20 g/L,初始pH为6,培养温度为28 ℃,培养时间为120 h为最佳发酵条件。 2019年03月20 00:00 2019年03期 5 10 0 周雪燕 自然和人工发酵鸡肉干品质特性的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809012 通过测定了自然发酵鸡肉干(对照组)和人工发酵鸡肉干(处理组)的氨基酸、脂肪酸的组成和不饱和脂肪酸的含量及比例变化。分析了储存期间普通袋和铝箔袋两种真空包装对处理组鸡肉干品质的影响变化规律。研究表明:处理组的氨基酸总量与对照组相比增加了0.383%,其中含量高的必需氨基酸有苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸;对照组和处理组共检出14种脂肪酸,对照组有8种,处理组有13种,处理组不饱和脂肪酸相对含量占到总量的50%以上;铝箔袋包装的鸡肉干同普通包装袋相比,产品各测定指标变化幅度小,产品品质更加稳定。 2019年03月20 00:00 2019年03期 11 17 0 颉向红 种曲工艺参数优化及其在酱油生产中的应用 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809004 为了确定种曲机培养种曲的最佳工艺条件,以中科3.951米曲霉菌种为研究对象,孢子数为种曲质量评价指标,研究培养条件与种曲质量的关系。单因素和正交试验结果显示:风量对种曲质量影响最大,补水水量和酵母抽提物的用量次之,润水量相对较小。100 kg种曲机培养种曲的最优条件为:润水量110%,风量2 m3/h,补水量70 L/罐,酵母抽提物用量2.5%。最优条件下种曲孢子数可达100 亿个/g(干基计)以上,改善了酱油品质。 2019年03月20 00:00 2019年03期 18 21 0 王惠芳,刘书亮 植物乳杆菌5-7-3发酵产生的有机酸对亚硝酸盐的降解作用研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809016 以从泡菜中筛选出的一株亚硝酸盐降解能力较高的植物乳杆菌5-7-3为研究对象,测定其亚硝酸盐降解能力和发酵过程中产生的六种主要有机酸含量。对发酵液发酵过程中产生的各种有机酸含量与亚硝酸盐含量进行相关性分析,得到了有机酸降解亚硝酸盐作用规律:发酵产生的有机酸对亚硝酸盐有降解作用,作用大小依次为:苹果酸&gt;乳酸&gt;琥珀酸&gt;草酸&gt;酒石酸&gt;柠檬酸。 2019年03月20 00:00 2019年03期 22 25 0 杨晶,黄玉军,姚瑶,周帆 预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809041 目的 研究预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响并确定最佳配料配方。方法 将预腌制配料上浆至大麻哈鱼肉中并进行预油煎处理,通过测定预油煎大麻哈鱼肉的出品率、剪切力、盐度、水分含量和感官评价,研究食盐、料酒、生抽和五香粉4种预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响。在单因素试验的基础上,进行了正交试验,得到4种上浆配料对大麻哈鱼肉感官影响的最适添加量。结果 当食盐、料酒、生抽和五香粉分别为大麻哈鱼肉质量的1%、8%、2.4%和0.7%时,大麻哈鱼肉具有最佳的品质特性。结论 本试验的研究为未来大麻哈鱼方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数。 2019年03月20 00:00 2019年03期 26 30 0 张金辉,赵钜阳 枯草芽孢杆菌CGMCC 6624对抗生素耐受性的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809100 摘要:采用双层牛津杯法研究枯草芽孢杆菌CGMCC 6624对抗生素的耐受性。结果显示,当抗生素浓度在1×10-5mg/mL~1mg/mL时,枯草芽孢杆菌CGMCC 6624对硝基咪唑类中替硝唑具有耐受性;当抗生素浓度为1×10-3mg/mL~1mg/mL时,枯草芽孢杆菌CGMCC 6624对四环素中的四环素和土霉素,喹诺酮类中氧氟沙星具有耐受性;当抗生素浓度在1×10-2mg/mL~1mg/mL时,枯草芽孢杆菌CGMCC 6624对β-内酰胺类中阿莫西林、青霉素和氨苄青霉素,氨基糖苷类中的的链霉素,酰胺醇类中的氯霉素、甲砜霉素,大环内酯类中的红霉素和硝基咪唑类中的甲硝唑具有耐受性;当抗生素浓度在1×10-1mg/mL~1mg/mL时,枯草芽孢杆菌CGMCC 6624对氨基糖苷类中的庆大霉素、新霉素,酰胺类中的氟苯尼考和磺胺类中的磺胺具有耐受性;当抗生素浓度为1mg/mL时,枯草芽孢杆菌CGMCC 6624对大环内酯类中阿奇霉素具有耐受性。以上结果表明枯草芽孢杆菌CGMCC 6624对不同种类的抗生素具有一定的耐受性。该研究为该菌株在食品、饲料中的应用奠定了理论基础。 2019年03月20 00:00 2019年03期 31 35 0 高娟娟 响应面法优化红提果醋的发酵条件 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809105 以新疆红提为原料,采用液态发酵法得到红提果醋。通过单因素试验考察初始酒精度、醋酸菌接种量、冰醋酸添加量、发酵温度4个因素对红提果醋发酵酸度的影响。在单因素试验基础上采用响应面法分析各因素对红提果醋的影响并优化得到最佳发酵工艺参数。结果表明,红提果醋最佳发酵条件为初始酒精度6%,醋酸菌接种量10%,冰醋酸添加量1%,发酵温度30。在此条件下红提果醋实际酸度为6.79g/100mL,与预测值6.85 g/100mL偏差较小,说明该模型可靠,响应面法对红提果醋发酵条件优化具有可行性。 2019年03月20 00:00 2019年03期 36 41 0 杨丽萍,唐凤仙,单春会 永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809055 豆豉是中国西南地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值。传统毛霉型豆豉属于开发式制曲,多菌系发酵,菌群的动态变化对品质形成具有重要影响。本实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行研究。结果表明:在真菌水平上,制曲阶段的优势真菌是总状毛霉(Mucor racemosus),同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)、米根霉(R.oryzae)、米曲霉(Aspergillus oryzae)等参与,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp. )等酵母菌的参与。在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而乳酸杆菌(Lactobacillus oligofermentans)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为优势菌株。整个发酵过程中也出现了青霉菌(Penicillium)、费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)、新鞘脂菌(New sphingolipid)等杂菌,说明开发式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患。 2019年03月20 00:00 2019年03期 42 45 0 曾涛,索化夷 柠檬叶精油的抗氧化活性及其相关性分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809079 采用水蒸气蒸馏法分别提取干柠檬叶和鲜柠檬叶中的精油,研究柠檬叶精油在清除自由基、亚硝酸钠以及抑制黄嘌呤氧化酶活性等方面的性能。结果表明:鲜叶精油对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除能力较强,鲜柠檬叶精油对羟基的清除率高达90.72%,IC50值为4.27;鲜柠檬叶精油对超氧自由基的清除率为73.49%,IC50值为5.17;干柠檬叶精油对亚硝酸钠的清除率为89.55%,IC50值为4.19;柠檬叶精油对羟基清除能力与NO2-的清除能力之间存在显著相关关系(P&lt;0.05),且鲜叶精油总还原能力与NO2-的清除能力之间存在非常显著(P&lt;0.01)的相关关系。 2019年03月20 00:00 2019年03期 46 50 0 陈林林 基于多元统计分析的不同产地红花椒挥发性成分差异分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809097 本文采用快速气相电子鼻、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 结合多元统计方法从挥发性成分的物质构成、模式识别及差异特征上对我国4大主要产区16个不同产地红花椒进行分析。结果表明4大产区红花椒样品可分为三类,以四川为代表的西南地区为一类,以陕西、青海、甘肃为代表的西北地区为一类,以河北、山西、山东为代表的华北、华东地区为另一类。偏最小二乘判别分析(PLS-DA)模型中的变量重要性因子(VIP)分析结果表明γ-萜品烯、大根香叶烯、α-松油烯、α-依兰油烯、反式-2-蒈烯-4-醇、β-合金欢烯是区分不同产地花椒样品的重要贡献性物质。其中,西南地区红花椒中大根香叶烯、α-依兰油烯、反式-2-蒈烯-4-醇、β-合金欢烯含量相对较高,西北地区红花椒中γ-萜品烯、α-松油烯含量相对较高,华北、华东地区红花椒中6种物质含量均较高。 2019年03月20 00:00 2019年03期 51 56 0 王思思,钟葵,史波林,汪厚银,张璐璐,刘龙云,任康,赵镭 黑姜抗氧化活性研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809064 本文研究了黑姜的体外抗氧化活性。黑姜是以新鲜的姜为原料,在一定条件下,发酵而成。测定了黑姜与新鲜姜醇提物和水体物的抗氧化活性,其中包括清除DPPH自由基能力、清除ABTS自由基能力、清除OH自由基能力,二价铁离子还原能力。结果显示,与新鲜姜相比,黑姜的抗氧化活性增强,醇提物的活性要高于其水提物的。黑姜醇提DPPH自由基清除,其IC50是0.12mg/m L,ABTS自由基清除率,其IC50是0.04mg/m L,当样品浓度为0.5mg/m L时,OH自由基清除率为36.49%。二价铁离子还原力是鲜姜醇提的1.5倍。通过比较醇提物和水提物的抗氧化活性,得出用样品的乙醇提取物的抗氧化活性要优于用水提取的。 2019年03月20 00:00 2019年03期 57 60 0 宗宁宇,张志国 发酵条件对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809077 以黄瓜为主要原料,以香辛料、蔗糖等为辅料,将处理好的黄瓜进行常温湿法腌制。通过测定腌黄瓜汁液中的乳酸菌数、、酸度(g/L)等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(d)等发酵因素对湿法腌制黄瓜影响。研究结果表明:随着蔗糖添加量升高,可溶性固形物含量随之增大,而酸度先上升后出现下降趋势,差异显著(P&lt;0.05);随着香辛料添加量升高酸度先上升后出现下降趋势,且差异显著(P&lt;0.05);随着食盐添加量的升高可溶性固形物含量随之增大,而酸度则是随之增大;随着腌制天数延长酸度出现上升趋势;酸度与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数相关系数分别为-0.769、-0.012、0.844、-0.952,且有统计学意义;乳酸菌数量与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数相关系数分别为-0.627、-0.750、-0.871、-0.210;可溶性固形物与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数相关系数分别为-0.984、0、0.966、0.230。 2019年03月20 00:00 2019年03期 61 64 0 周强,刘蒙佳 三种新疆烤制食品调味料的协同抗氧化活性初探 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809087 洋葱,孜然,辣椒,三种是新疆特色风味食品,特别是烤羊肉不可缺的代表性。文在总黄酮、总多酚、总花青素含量的基础上,通过总抗氧化活性评价,研究上述三种调味品抗氧化活性的协同作用。实验结果表明,三种调味料经100~200℃烘烤20min后各组分样品均具有一定程度的清除自由基和抑制脂质过氧化的活性。通过计算协同系数表明,所有组分中,在三个抗氧化活性的评价体系中均无抗氧化协同作用。三种调味料适宜的温度范围为140℃到180℃之间,实际应用烤制温度不应高于180℃。 2019年03月20 00:00 2019年03期 65 71 0 <span><span style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial, Verdana, sans-serif; font-size: 12px; background-color: rgb(255, 255, 255);">赵旭,</span></span>刘玉梅 苹果、山楂果粮醋的风味及功能成分分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201812112 本文探究以苹果、山楂及高粱为原料经液态发酵酿造的果粮醋的风味及功能成分。采用GC-MS法和HPLC法测定其挥发性香气和有机酸,以Folin-Ciocalteu法测定其多酚含量,按GB/T19777-2013的测定方法测定黄酮含量。结果表明:果粮醋总酸含量为5.28 g/100mL,总酯含量为2.81 g/100mL,黄酮含量为450.74 mg/100mL,多酚含量为464.73 mg/100mL;共检测出69种香气物质,8种有机酸,其含量均比单一原料醋高。 2019年03月20 00:00 2019年03期 72 76 0 许艳俊,郝林 动态监测破碎大蒜发酵过程研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809109 以蒜泥中可溶性糖含量、总酚含量、SOD活性为动态监测指标,探讨了温度、湿度、料液比对破碎大蒜发酵过程的影响。结果表明,温度和湿度均对破碎大蒜发酵过程有影响,采用变温发酵,黑蒜泥的质量比恒温发酵黑蒜泥的质量有很大的提高,其中变温组合85-70℃条件下黑蒜泥质量较高,湿度控制在65±5%范围内可使蒜泥在均匀的湿热环境中充分发酵,适量水分的添加(料液比为4:1)对于液态黑蒜发酵有促进作用,所得黑蒜汁质量较高,比较未发酵蒜泥,总酚含量提高了4.98~5.67倍,SOD活性提高了10.41~11.23倍。研究结果为优化液态黑蒜发酵工艺提供了理论依据。 2019年03月20 00:00 2019年03期 77 83 0 朱妞,罗仓学 定量描述法结合方差分析在橙子酱感官评定中的应用 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809003 应用定量描述法(QDA)对三种橙子酱的感官特征进行了评定,建立了三种橙子酱的QDA图,并用F检验对橙子酱的感官特征进行了方差分析,结果表明,三种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异,在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无显著差异,该法较适用于橙子酱的感官评定。 2019年03月20 00:00 2019年03期 89 90 0 魏永义 三种食用油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量影响研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809096 红酸汤是贵州独具民族特色的酸味调味品目前还没有人对红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量进行研究。实验表明。红酸汤全反式番茄红素含量红酸汤中全反式番茄红素含量(P&lt;0.05)全反式番茄红素。 2019年03月20 00:00 2019年03期 91 94 0 谌小立,陈文莹 干燥地牯牛中非硫护色工艺的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201807011 地牯牛在干燥过程中为防止其褐变,要对其进行护色处理。[方法]鲜地牯牛清洗干净,切成薄片放入护色液,处理一定时间后取出沥干,然后放入烘箱中干燥,用色差仪测产品的色差值。[结果]高浓度的抗坏血酸会引起地牯牛褐变;最佳护色剂组合为氯化钙0.4%,柠檬酸0.5%,氯化钠1%,产品L值为79.78。 2019年03月20 00:00 2019年03期 95 98 0 施树 天贝菌的生物特性研究与应用 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809021 天贝是以大豆为原料,霉菌固态发酵制成的发酵食品。成品天贝中大豆被白色菌丝体紧密包裹,像棉花糖,质地富有弹性,有淡淡的清香,其市场发展空间较大。本文通过正交试验优化出培养天贝的最佳方法和天贝酱配方,并通过HPLC法测大豆苷元、染料木素含量。结果表明:制作天贝的最佳工艺参数为温度35℃、时间32h、发酵剂添加量1.5%、乳酸添加量1.0%、面粉添加量1.0%。最佳方案制得天贝的大豆苷元含量为0.8901μg/g、染料木素含量为1.1274μg/g、天贝菌含量为181.5532mg/g。天贝酱的最佳配方为:天贝100g、食用油50g、黄豆酱40g、辣椒10g、白砂糖4g、胡椒粉4g、食盐1g、味精0.5g、香辛料1g、生姜3g、猪肉10g、花椒粉1g。炒制出的天贝酱色泽油润,富有天贝食品风味,口感醇厚,鲜香微辣。 2019年03月20 00:00 2019年03期 99 101 0 赵节昌 响应面酶法辅助超声提取芫荽总黄酮的工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808068 为了研究酶法辅助超声提取芫荽中总黄酮的工艺。芫荽为原料,在单因素试验基础上,根据 Box-Behnken试验设计原理,采用4因素3水平的响应面分析法,以总黄酮收率为响应值进行回归分析。结果表明,酶解最佳工艺条件为: 酶解时间10 min、酶解温度49 ℃、酶解pH值4.9、酶用量1.9 mg / g。在此条件下,总黄酮收率为2.15 mg /g。优选的提取工艺稳定可行、收率高,为芫荽的深入研究提供参考。 2019年03月20 00:00 2019年03期 102 106 0 刘芸 红薯全粉无蛋低脂沙拉酱的研制及货架期的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201810071 以红薯全粉为原料,通过单因素和正交实验,优化无蛋低脂沙拉酱的配方,确定红薯全粉沙拉酱的最佳配方为菜籽油添加量30%,白醋添加量7.5%,红薯粉添加量22%,白糖添加量11%,食盐添加量1%,调味料添加量0.4%,淀粉添加量3%,水添加量23%,黄原胶添加量0.3%,单甘酯添加量0.35%,蔗糖酯添加量0.35%。采用加速货架期实验(ASLT)法,以主要影响指标过氧化值为评价指标,快速预测无蛋沙拉酱货架期,计算出常温25℃下红薯全粉无蛋沙拉酱的货架期为217天。 2019年03月20 00:00 2019年03期 107 112 0 赵山山 T型矩阵图在酱油生产质量控制中的应用研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809081 为了制定有效的系统的工艺质量控制策略,本文通过收集酱油抽检中发现的质量问题,应用排列图对其重要度进行排序,并通过对酱油生产工艺的分析,应用质量管理新七种工具之一的矩阵图法,对酱油的质量问题、产生的主要原因以及工艺过程建立具有相关关系的T型矩阵图,确定引起酱油不合格的原因以及易出现质量问题的生产工序,为企业制定酱油生产工艺的质量控制方案提供指导。 2019年03月20 00:00 2019年03期 113 115 0 信海红 板栗调味酱的研制 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201807028 以板栗为研究对象,在单因素试验的基础上采用L9(34)正交试验,以感官鉴评为标准,研制板栗调味酱的最佳配方。结果表明:板栗调味酱最佳配方为:板栗60g(其中板栗丁40g,板栗浆20g)、黄豆酱15g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。用该配方制出的板栗调味酱酱体红润油亮,粘稠度好,板栗粒大小均匀呈金黄色,板栗香味浓郁,酱香味适宜,风味调和,味道麻辣爽口,甜、咸、鲜味适中,咀嚼性好。 2019年03月20 00:00 2019年03期 116 119 0 马凌云 气膨化法涨发羊蹄筋工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809054 本试验以羊蹄筋干制品为材料,利用烤箱作为气膨化工具,探讨羊蹄筋的膨化工艺。试验测得:第1阶段,上火80℃、下火90℃先烤75min;第2阶段,上火225℃、下火230℃下烤210s。得到的羊蹄筋膨化效果最佳。这种方法与传统油膨化法、盐膨化法以及混合膨化法等方法相比,其操作更加便捷、成本更加低廉、营养更加充足,储藏更加容易。 2019年03月20 00:00 2019年03期 120 122 0 闵二虎 成对比较检验法在鸡汁产品研发中的应用 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201810080 以企业两个鸡汁产品为研究对象,使用成对比较检验法对两个鸡汁产品进行感官评价,结果显示,两个鸡汁产品的差别成对比较感官评价有较显著差异,偏好程度感官评价中差异显著,其中一个更受偏好。而在定向成对比感官评价中,两个鸡汁产品感官指标中的咸味差异较显著,鲜味、鸡肉香味和色泽差异显著,透明度和甜味无差异,与雷达图结果分析一致。 2019年03月20 00:00 2019年03期 123 126 0 赵永敢 板栗芝麻复合调味酱工艺优化及品质研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201810022 本文对板栗芝麻复合调味酱加工过程中的芝麻烘炒时间与温度、配方以及成品营养成分及食用安全性进行了研究。通过试验及相关分析,优化了板栗芝麻复合调味酱生产工艺,确定最佳烘炒温度为140℃,最佳烘炒时间为30min。通确定最佳配方为芝麻酱90克、板栗30克、生抽15克、水30克、食盐4克、香油5克。并分析了其主要营养成分均符合国际标准,成品具有食用安全性。本研究为风味芝麻酱的开发以及传统烹饪加工产品工业化生产提供参考依据。 2019年03月20 00:00 2019年03期 127 130 0 陈水科 海鲜菇酱加工工艺的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201810007 本研究以海鲜菇为主要原料,考察制酱过程中油温、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对海鲜菇酱感官品质的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行响应面分析优化,确定最佳海鲜菇酱制备条件为:油温105℃,植物油添加量54.3%,黄豆酱添加量65.0%,炒制时间5.8 min,在此配方工艺条件下,海鲜菇酱色泽油亮,口感风味最佳,感官评价达到92.0分。 2019年03月20 00:00 2019年03期 131 135 0 谢善慈 小麦粉热处理对豆酱风味的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808010 传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后糊化度大幅度提高、更有利于淀粉类物质的酶解,在豆酱发酵过程中美拉德反应加快,有利于豆酱风味的形成。本文采用高温蒸汽的方式对小麦粉进行预处理,结果表明经热处理后的小麦粉制曲发酵所得的豆酱,还原糖、氨基酸态氮含量、鲜味及甜味氨基酸含量提高,GC-MS分析表明其挥发性香气化合物种类及含量均有显著提高,感官风味更加协调。 2019年03月20 00:00 2019年03期 136 140 0 彭超 苦荞黄酮提取方法的研究及含量测定分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809094 以贵州苦荞为研究对象,对超声波辅助醇提法、微波辅助醇提法两种方法提取苦荞麦中的黄酮类化合物进行了比较分析,并对两种方法总黄酮和芸香苷含量的精密度、重现性和回收率进行了验证。结果表明:超声波辅助醇提法的最优工艺条件:乙醇质量分数为70%、料液比为1:30、提取时间30min、提取温度40℃,总黄酮得率为2.35%、芸香苷含量为1.141%;微波辅助醇提法的最佳工艺参数:乙醇质量分数为60%、提取时间1min、料液比为1:40,总黄酮得率为2.47%、芸香苷含量为1.193%。两种提取方法相比,微波提取效果优于超声提取,差异显著(p&lt;0.05),微波辅助醇提法大大节省了时间。 2019年03月20 00:00 2019年03期 141 145 0 孙亚利,周文美,赵天明,李向东,王小平 红糖的挥发性香气成分分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201810056 利用固相微萃取方法(SPME)提取红糖中的挥发性香气成分,从样品浓度、样品添加量、NaCl添加量、萃取温度和萃取时间5个方面进行优化,确定最终的萃取参数为:样品浓度60%,样品添加量6.00g,NaCl添加量0.60g,萃取时间50min,萃取温度50℃。在此基础上对自制红糖以及古方和太古两种市售红糖进行气相色谱-质谱(GC-MS)检测,分析红糖的挥发性香气成分,确定其组成与相对含量,初步判定其中乙醛,2-甲基丁醛,3-甲基丁醛,2,6-二甲基吡嗪,壬醛,2,6-二乙基 -吡嗪,2,3,5-三甲基吡嗪,糠醛,2,3-二甲基吡嗪,癸醛2-乙酰基吡咯是主要的挥发性香气成分。 2019年03月20 00:00 2019年03期 146 151 0 黄苏婷,杭方学 花椒HPLC指纹图谱建立及指标性成分的测定 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201901014 本研究采用HPLC法建立多批次花椒指纹图谱,并测定其主要成分含量。指纹图谱的色谱条件为Wondasil C18(250 × 4.6 mm,5 μm)色谱柱,乙腈-水梯度洗脱,检测波长268 nm,柱温30 ℃,流量0.8 mL/min。以其指纹图谱为特征,进行相似度和聚类分析。指纹图谱确定了12个共有峰,所有样品的相似度均大于0.9,表明各产地花椒具有较好的一致性;当类间距离为10时,16批次花椒样品被分成3大类;花椒的2个主要成分羟基-α-山椒素的含量在0.323% ~ 1.570%,羟基-β-山椒素的含量在0.03% ~ 0.622%。花椒样品各批次间指纹图谱和主要成分含量均有一定的差异。建立的花椒HPLC指纹图谱及主要成分含量测定方法可为花椒食品质量控制和评价提供科学依据。 2019年03月20 00:00 2019年03期 152 155 0 张萌萌,吴纯洁 桑葚花青素提取纯化研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201810045 桑葚中的花青素含量高、种类丰富,具有多种生理活性功能。桑葚花青素的提取纯化已成为国内外研究的热点。本文综述了桑葚花青素提取纯化的方法,为桑葚花青素的进一步研究和应用提供参考。 2019年03月20 00:00 2019年03期 156 160 0 栾琳琳 番茄红素乳液稳定性研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201811033 研究了番茄红素乳液在制备、贮存和使用过程中的稳定性。番茄红素乳液存放于4℃较25℃条件下乳液稳定性好。番茄红素乳液水溶液的抗酸稳定性试验结果为dE*ab<2、抗热稳定性试验结果为dE*ab<2、抗光稳定性试验结果为dE*ab<3。研究结果表明,番茄红素乳液适于存放于4℃环境下,并且番茄红素乳液水溶液具有良好的稳定性,在蟹棒、饮料等食品中具有广阔的应用前景。 2019年03月20 00:00 2019年03期 161 164 0 贾新超,焦丽娟 胡椒碱的纳米传递载体研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809028 胡椒碱是一种天然的香辛料成分,具有辛辣的味道,在食品调味方面具有广泛的应用范围。然而胡椒碱水溶性较差,在酸、碱、光、热和氧的条件下容易转化和降解,从而失去其呈味效果。为了提高胡椒碱的稳定性,可以利用纳米技术构建胡椒碱的传递载体。本文通过总结国内外文献,综述了胡椒碱的纳米颗粒和纳米乳液的最新研究进展,系统讨论了这两种传递载体的特点、制备方法以及稳定性。最后对胡椒碱传递载体的当前问题和未来发展进行了分析和展望,旨在为胡椒碱的精深加工和研究开发提供参考。 2019年03月20 00:00 2019年03期 165 168 0 陈帅,高彦祥 畜禽骨加工技术研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809027 我国鲜肉的消费量巨大,是世界肉食消费量第一大国,每年产生大量的畜禽骨,由于我国畜禽骨的加工技术水平不高,使高营养的畜禽骨未能得到充分开发,即造成资源浪费,而且还污染环境。本文主要对新技术生产的骨泥、骨胶原多肽和骨素进行了较详尽的描述, 同时还对近年来出现的超微粉碎技术、生物酶解反应等新技术进行了综合论述。 2019年03月20 00:00 2019年03期 169 170 0 豆海港 基于新《食品安全法》的食品添加剂管控分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809007 食品安全受到民众广泛关注,新《食品安全法》对食品添加剂管控进行规定,但仍需完善,且需要在管控体系等方面进行改善。本研究以新《食品安全法》为依据,结合调味品添加剂滥用案例进行分析,对滥用食品添加剂的原因进行分析,探究现有食品添加剂监管体系问题所在,解析食品添加剂滥用情况屡禁不止的根本,并从食品链角度出发,探究解决食品添加剂滥用情况的有效策略,在不断完善法律体系的基础上建立合理监管体系,建立快速反应体系应对各种食品添加剂问题,促进我国食品安全不断提升,保障民众基本生活质量。 2019年03月20 00:00 2019年03期 171 174 0 韩大平 食品风味物质在水凝胶中的控释研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201808086 食品中的风味物质往往具有一定的挥发性和不稳定型,易在加工及贮藏过程中损失,需要一定的传递体系对其进行保护,控制其扩散,并在食用过程中释放被相应的受体感知。水凝胶是一种以水为分散介质的凝胶,可通过物理或化学方法形成交联及网状结构,控制风味化合物的转运,从而达到对风味物质的控释效果。本文主要介绍了水凝胶对风味物质的包埋和释放的控释机理及应用,着重描述了水凝胶控释风味物质的影响因素。最后对风味物质在水凝胶中的控释的发展趋势及应用前景进行了展望。 2019年03月20 00:00 2019年03期 175 179 0 刘曦,谭燕,袁芳 花椒抑菌研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809061 花椒既是常用香辛调料,又是一种中药材,应用范围广泛,我国资源丰富。花椒中含有抑菌成分,具有抑菌作用,有开发成为天然防腐剂的应用前景。本文综述花椒抑菌作用在我国的研究进展,为花椒抑菌作用的深入研究及其抑菌产品的开发提供依据。 2019年03月20 00:00 2019年03期 185 188 0 赵二劳 Kokumi肽及其受体的研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201810009 Kokumi是近年来新提出的继五大基本味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)之后的第六种基本味觉,它主要代表食物的浓厚感、持续感和复杂感,符合人们对协调、圆润、平衡味感的需求。Kokumi肽是指本身不具备味道或呈味较淡,但添加少量即可增强其余五种味觉浓厚感和持续性的肽类物质。本文对kokumi肽的来源、序列特征、检测方法、酶合成方法、在食品中的应用及其味觉受体的识别机制研究现状进行了综述,以期为kokumi肽的理论研究和实际应用提供一定的参考。 2019年03月20 00:00 2019年03期 189 197 0 伍伦杰,伍圆明,孙伟峰,马力,丁文武 食品感官评价技术应用研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201809103 感官评价技术是一种以人的感官对产品风味进行评判的科学技术。在回顾、总结国内外食品感官评价技术研究发展状况的基础上,将感官评价技术分为两类:传统感官评价结合型感官评价。详细阐述了两种感官评价技术的流程研究进展。最后,论文提出将社会研究方法应用到感官评价中,或可使感官评价技术有新的发展。 2019年03月20 00:00 2019年03期 198 200 0 曾习