中国调味品 /oa 韭菜籽黄酮的微波辅助提取及其抗氧化活性研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006042 实验以韭菜籽为原料,确定了微波辅助法提取韭菜籽总黄酮的最佳工艺为:60%乙醇,微波时间4 min,料液比1∶20(g/mL),微波功率350 W,提取率为76.36‰。进一步对提取的韭菜籽总黄酮进行抗氧化活性研究,发现韭菜籽总黄酮对DPPH·和·OH均具有一定的清除作用,在实验所选范围内,最高清除率分别为82.36%和61.20%,表明韭菜籽可以作为天然抗氧化剂进行开发利用。 2021年06月15 00:00 2021年6期 1 4 0 李敬,尤颖,吕惠丽 乳酸菌发酵工艺对肉糜理化性质及品质的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006040 为研究乳酸菌发酵工艺对于肉糜品质的影响,采用单因素实验研究了乳酸菌发酵条件对于猪肉肉糜的pH、亚硝酸盐、水分含量、氨基酸含量以及质构等指标的影响。得到肉糜最佳的发酵工艺为:乳酸菌添加量为2%,发酵温度35℃发酵24h,并在85℃水浴下灭菌30min,在此条件下的发酵肉糜pH值为5.33±0.02,水分含量为64.937±0.095 %,氨基酸含量为1783.33±28.87 g/kg,且亚硝酸含量为11.092±0.02 mg/kg,降解率在44.80%左右,远小于国家标准30mg/kg,发酵肉糜具有较好的感官品质,肉质细嫩、弹性较好。 2021年06月15 00:00 2021年6期 5 10 0 陈俊宏,叶阳,王洋,李芹 类球红细菌对亚硝酸盐和食盐及pH的耐受性研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202005089 目的:旨在探讨类球红细菌对亚硝酸盐、食盐和低pH的耐受性,为类球红细菌应用于腌腊肉制品加工提供初步的理论基础。方法:将类球红细菌分别在不同浓度的亚硝酸盐、食盐和低pH胁迫下生长,绘制生长曲线,确定亚硝酸盐、食盐和pH耐受范围;绘制类球红细菌在亚硝酸盐、食盐和低pH同时存在时的生长曲线。结果:类球红细菌对100 mg/kg的亚硝酸盐、2.5%的食盐和pH5.8等单因素有良好的耐受性,在100 mg/kg的亚硝酸盐、2.5%的食盐和pH5.8三因素同时存在时也具有较好的耐受性。结论:类球红细菌对亚硝酸盐、食盐和低pH有较好的耐受性,具有在腌腊肉制品中应用的可能。 2021年06月15 00:00 2021年6期 11 14 0 赵志平,唐阔 调料中的微生物对浅发酵香肠产品特性的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006054 调料中的微生物对浅发酵香肠影响为此将调料经灭菌处理作为对照,与未处理的试验组比较,研究了调料中的微生物对香肠产品特性的影响。结果表明,与试验组比较,加工各阶段及产品中对照组菌落总数、乳酸菌、酵母菌、微球菌同期均显著更高(P<0.05)。至第15天时,试验组菌落总数达到7.13 (lgCFU/g),乳酸菌7.14 (lgCFU/g),酵母菌6.23 (lgCFU/g),微球菌6.87 (lgCFU/g),且与对照组比较呈现更低的pH、TBA及aw,更为缓慢的色泽衰变。色度值测定结果也是实验组更佳,产品的L*、a*和b*分别为51.67、14.57和26.74,而对照组为51.59、16.06和28.77。挥发性风味物质检测结果,试验组的酯类、酮类、醇类相对含量显著高于对照组(P<0.05),而醛类试验组显著低于对照组(P<0.05)。对产品的各项特性指标综合评定,浅发酵香肠中由发酵调味品组成的调料引入的微生物具有降低香肠的酸度,赋予产品良好色泽,延缓香肠氧化酸败,促进风味物质形成的作用。 2021年06月15 00:00 2021年6期 15 22 0 康峻等 水提法提取香蕉皮淀粉的工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006013 目的 将香蕉皮里面白色刮层粉末作为原料,探讨水提法提取香蕉皮淀粉的最佳工艺条件。 方法 分别选取硝酸钙水溶液浓度、乙醇浓度、香蕉皮粉末过筛目数作为影响因素,采用碘显色法测定其淀粉含量,确定淀粉提取率为指标,进行单因素实验,并在此基础上用Box-Behnken 中心组合设计建立数学模型,以香蕉皮中的淀粉提取率作为响应值,进行响应面分析。结果 结果表明,用硝酸钙水溶液对香蕉皮中淀粉进行提取的最佳工艺条件为:硝酸钙体积分数为80%、乙醇体积分数70%、香蕉皮粉末过筛目数40目。淀粉提取率的预测值为74.69%。结论 通过单因素实验得到的实际值为73.8%, 两者较为接近,说明Box- Behnken 设计结合响应面分析能够很好优化香蕉皮中淀粉提取工艺。 2021年06月15 00:00 2021年6期 23 28 0 刘涛,张铁鹏,刘宁等 预冷冻处理对微波真空干燥下菠萝蜜和胡萝卜果蔬干干燥特性和品质特性的影响研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202102071 果蔬原料含糖量的差异容易影响干燥过程并对产品品质产生影响。本文通过对两种典型的高糖菠萝蜜和低糖胡萝卜果蔬原料在微波真空干燥下的干燥特性与品质特性的研究,探讨了预冷冻处理对果蔬干的干燥特性(干燥速率和干基含水率)和品质特性(膨化率、硬度、脆度、组织结构、感官品质)的影响。结果表明:与未处理果干相比,在干燥前期,预冷冻处理均提高了菠萝蜜和胡萝卜果干的干燥速率,当微波功率为0.5 w/g 和1.5 w/g时,预冷冻处理后的菠萝蜜果干的干燥速率提高了1.04倍/1.13倍,预冷冻处理后的胡萝卜果干的干燥速率提高了1.18倍/1.24倍;微波功率越高,干燥速率提高越明显,且菠萝蜜果干的干燥速率提升程度远小于胡萝卜果干的,说明果蔬的含糖量对于果蔬制品的干燥效率具有很大的影响,果蔬干制品的品质特性同样受到微波功率及原料含糖量的影响。与未处理果干相比,预冷冻处理的菠萝蜜果干的品质特性无显著差异,胡萝卜果干的品质特性差异性显著(P<0.01),膨化率、硬度和脆度分别提高了1.2倍,0.32倍和0.94倍。预冷冻处理的菠萝蜜果干样品的表面有糖溢出,容易焦糊,质地较硬,口感不好,影响产品品质,而预冷冻胡萝卜果干颜色鲜艳,表面干燥,质地较好;显然,通过预冷冻提高果蔬干的干燥特性和品质特性是可行的,但其效果受到果树原料组织及含糖量的显著影响,综合评价,低含糖量的胡萝卜通过预冷冻处理可获得干燥效率和品质特性更好的产品。 2021年06月15 00:00 2021年6期 29 36 0 马鹏利,夏宁,滕建文 食用菌添加对自贡冷吃兔品质与风味影响研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202009122 为探究茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇的添加对冷吃兔的感官特性及风味物质的影响,在传统冷吃兔制作工艺基础上,分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇到冷吃兔中。通过感官评价得出香菇为最优食用菌。通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳食盐的添加量为5 g/500 g、味精的添加量为3 g/500 g、兔肉与香菇的添加比例为6:4。在此条件下,兔肉的氨基酸态氮和pH值较常规冷吃兔产品有所提高。通过顶空固相微萃取和GC-MS检测改进冷吃兔风味物质组成,共检测出49种风味物质,相比常规冷吃兔产品增加了3种香菇特征性风味物质,同时具有特征风味的醚类和酮类相对含量达到12.59%和5.47% 2021年06月15 00:00 2021年6期 37 40 0 李韬,邹伟等 发酵剂SM-75对广味香肠特性及风味的影响研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006071 本文研究了添加商业发酵剂SM-75(含木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌)对广味香肠理化特性和风味的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵组和自然组香肠的pH均呈先下降再上升后趋于稳定的趋势,第10天时发酵组的香肠pH略高与自然组。而色泽方面,发酵剂的添加能够提高香肠红度值。两组香肠中,发酵组的水分活度在实验后期显著低于(<0.05)自然组,TBARS值显著低于(<0.05)自然组,挥发性风味物质测定结果表明,发酵组中醛类、酮类、酯类等风味物质的相对含量更高,推测是发酵剂的添加减缓了脂肪氧化速率,提升了香肠色泽和风味,为香肠制品品质和安全性的提升起到促进作用。 2021年06月15 00:00 2021年6期 41 45 0 刘文龙,雷英杰,张孝琴,文永平,赵志平 热处理八角茴香对猪排骨挥发性风味的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006086 采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and extraction, SDE)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 技术,结合相对气味活性值(Relative odor activity value, ROAV)分别对八角茴香、猪排骨以及不同热处理八角茴香(热水加热30 s、热水加热90 s、热油加热30 s)后对猪排骨的挥发性风味物质进行研究。GC-MS结果显示:热水加热30 s、热水加热90 s、热油加热30 s分别检出32种、24种、38种挥发性成分;三组挥发性风味物质中总相对含量最高的分别是萜烯类(31.36%),酯类(39.85%),芳香烃类(42.7%)。ROAV结果显示:热水加热30 s、热水加热90 s和热油加热30 s分别有2、4、5种,其中共有的主体挥发性物质为茴香脑、壬醛。与热水加热30 s相比,热水加热90 s增加了反式-2,4-癸二烯醛(870.69)和2-十一烯醛(97.50),总挥发性风味物质种类却减少;热油加热30 s增加了来自八角茴香引入的柠檬烯(1.58)、芳樟醇(1.52)、草蒿脑(1.32),总挥发性风味物质种类也增加。各组的挥发性风味存在显著差异,说明不同热处理八角茴香对猪排骨挥发性风味的成分具有较大的影响。 2021年06月15 00:00 2021年6期 46 53 0 赵颖颖,欧芳兰,闫路辉,李可 富硒黑木耳多糖的理化性质及抗氧化活性研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202102102 本文采用超声辅助法对富硒黑木耳多糖和普通黑木耳多糖进行提取和分离纯化,得到富硒黑木耳多糖(Se-AAP-2)和普通黑木耳多糖(AAP-2),比较分析Se-AAP-2和AAP-2的分子量、单糖组成、纯度、糖醛酸含量、体外及体内抗氧化活性。结果表明:Se-AAP-2和AAP-2均由甘露糖和葡萄糖组成,分子摩尔比分别为1:1.31和1:1.28;相比于AAP-2,Se-AAP-2平均分子量降低了23.5%(P<0.01),糖醛酸含量提高了33.7%(P<0.01),说明富硒能够显著降低黑木耳多糖的分子量,提升其糖醛酸含量。此外,Se-AAP-2拥有更高的体外的抗氧化活性,相比APP-2,其总还原力提高了11.4%,羟基自由基以及ABTS自由基清除能力IC50亦分别降低了42.2%和26.4%。体内抗氧化活性评价结果表明,Se-AAP-2相较于AAP-2具有更强的体内抗氧化活性,能够显著提高小鼠肝、肾、心以及血清中T-SOD、GSH-Px的活性,降低其MDA含量。 2021年06月15 00:00 2021年6期 54 59 0 吕明帅,赵博,孙文玉,万水晶,刘春延,张国财 不同腌制配方对预调理清炸大麻哈鱼品质及风味的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006112 大麻哈鱼采用单因素实验研究添加不同量调味料对预调理清炸大麻哈鱼品质风味影响通过测定感官水分含量嫩度筛选出适用于工业化生产的调理清炸大麻哈鱼腌制工艺,并采用电子鼻对其进行风味分析。结果表明调理清炸大麻哈鱼的最优腌制工艺为添加食盐1.2%,白醋2.0%,料酒2.0%,生抽1.8%,黑胡椒粉0.20%,且电子鼻可出调味料风味差异。 2021年06月15 00:00 2021年6期 60 64 0 赵钜阳,王萌,姚恒喆 酱香型大曲中产酱香芽孢杆菌的代谢产物分析研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=201904113 从四川某酱香大曲中分离筛选得到3株产酱香芽孢杆菌菌株Q1、Q2、Q5,研究其代谢产物对产酱香的影响。跟踪检测三株菌株在小麦发酵过程中的总酸、氨基态氮、还原糖的变化,结果表明,总酸含量呈先增加后略降低趋势,氨基态氮则连续增加,而还原糖呈现连续降低趋势。用固相微萃取及气质联用比较三株菌株发酵后的挥发性风味物质,结果显示,三种菌株其均有高含量、种类不同的吡嗪,Q1吡嗪相对含量为43.18%、Q2为50.46%、Q5为45.96%。故吡嗪含量高低以及种类不同是导致酱香味差异的原因,进而为确定产酱香主体成分提供参考。 2021年06月15 00:00 2021年6期 65 68 0 侯智勇等 热处理对葵花分离蛋白结构特性的影响 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202102086 研究了热处理对葵花分离蛋白结构性质的影响。将浓度8%(v/v)的葵花分离蛋白分散液( pH 7.0) 分别于92,102 和112℃条件下热处理20 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的氨基酸组成、二级结构、分子柔性以及粒径分布、表面形态的变化。结果表明: 葵花分离蛋白经92和102℃热处理α-螺旋结构显著增加,无规则卷曲降低,112℃热处理β-折叠结构明显增加。92 ℃热处理蛋白质分子柔性增强,之后随着温度升高,分子柔性减弱。与未经热处理的葵花分离蛋白相比,热处理葵花分离蛋白表面粗糙、结构松散,蛋白质分子之间发生交联或聚集,粒径增大,但氨基酸组成随温度变化不显著。 2021年06月15 00:00 2021年6期 69 71 0 孙天颖等 甘蔗果醋澄清工艺优化及理化性质分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202101017 本研究选取酸性蛋白酶为澄清剂,探索澄清前后甘蔗果醋透光率、感官评价以及理化性质的变化。根据单因素试验结果,以酸性蛋白酶添加量、酶解时间、酶解温度为变量,透光率为响应值,采用响应面法优化酸性蛋白酶对甘蔗果醋的澄清效果。对澄清前后的甘蔗果醋进行感官评价并测定果醋中还原糖、总多酚、蛋白质、总酸含量测定。结果表明,酸性蛋白酶最佳澄清条件为:酸性蛋白酶添加量为1.2‰(W/V),酶解时间为4h,酶解温度为55℃。在此条件下透光率可达到91.9%。酸性蛋白酶澄清后的甘蔗果醋感官评价分值为89分,比澄清前提高27分;还原糖、总多酚、蛋白质、总酸相较于澄清前略有下降。 2021年06月15 00:00 2021年6期 72 76 0 黄钰,王凯,伍雅励,赵文梅,陈禹锜,李楠 天然植物提取物对四川腊肉产品特性的影响研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202103002 研究在腊肉加工中以天然植物提取物替代亚硝酸钠,选用Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV CN三种商业化天然植物提取物,并与添加亚硝酸钠进行比较。对产品的特性分析结果显示,实验各组水分含量、aw值等无显著差异(P > 0.05),而色泽、抗氧化性等差异显著(P < 0.05)。其中Nature 10 CS在赋予产品良好的色泽和较佳的抗氧化效果上与亚硝酸钠组接近,同时可降低产品的pH值而利于产品可贮性。T-4N W DV CN也呈现较佳的抗氧化性,但发色效果不如亚硝酸钠和Nature 10 CS。T-4N DV CN则抗氧化和发色效果均不佳,结果表明,Nature 10 CS可在一定程度上替代亚硝酸钠的发色和抗氧效能,同时显著降低产品硝盐残留。 2021年06月15 00:00 2021年6期 77 82 0 白婷,王卫 发酵型石榴果醋澄清剂的筛选及工艺条件优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202101004 为得到适合发酵型石榴果醋澄清的澄清剂,以澄清度(T)为指标,先采用用单因素试验从三种澄清剂(壳聚糖、明胶、皂土)中进行筛选,然后再利用正交试验优化合适澄清剂的工艺条件。结果表明,三种澄清剂均可提高发酵型石榴果醋的澄清度(T),其中,壳聚糖处理的果醋澄清度(T)最佳,效果最好,其次是皂土和明胶的;正交试验优化得到的最佳澄清工艺条件为按照0.3g/L用量加入壳聚糖后,在30℃、pH值为4的条件下处理1.5h,发酵型石榴果醋澄清效果最佳,澄清度(T)高达0.98,醋体清澈透明且均一稳定。 2021年06月15 00:00 2021年6期 83 86 0 韩希凤 响应面法优化五香即食芋头的工艺 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202102092 选取优质的莱阳孤芋为原料,研究浸味时间、蒸制时间、蒸制温度、食盐添加量、花椒添加量对五香即食芋头感官品质的影响,在单因素试验结果基础上,经响应面试验优化得到五香味即食芋头最佳制备工艺条件为:浸味时间12.5h、蒸制温度100℃、蒸制时间90min、食盐添加量1.5%、花椒添加量1.0%。此条件下制得的即食五香芋头香味浓郁,口感软糯,开袋即食、方便快捷。 2021年06月15 00:00 2021年6期 87 91 0 张莉等 山西老陈醋熏醅中类黑精提取工艺优化 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202101109 以类黑精提取量(AV值)为分析指标,采用超声-微波-光波协同提取法提取山西老陈醋熏醅中类黑精,利用响应面法优化其工艺参数。结果表明,山西老陈醋熏醅中类黑精超声-微波-光波协同提取的最佳工艺参数为:液料比34mL/g,超声温度67℃,超声时间28min,微波-光波组合方式为55%微波+45%光波,微波-光波时间6min,提取级数为2级。在此最佳提取条件下,熏醅中类黑精提取量为290.856±1.738,与预测值相差1.06%。与单一的水浴提取、超声波辅助提取和微波-光波辅助提取相比,类黑精提取量分别提高了201.64%、158.81%和83.67%,为山西老陈醋熏醅中类黑精的深入研究提供了技术参考。 2021年06月15 00:00 2021年6期 92 98 0 郑丹丹,王如福等 即食鱼糜脆片腥味物质的脱除方法研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202007075 本研究旨在筛选出高效、简便的脱腥剂,用于脱除即食鱼糜脆片的腥味。分别考察了纯牛奶、铁观音茶叶、海藻糖和纯姜粉对即食鱼糜脆片的脱腥效果,以腥味成分为指标,采用电子鼻,联合顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同脱腥剂处理的即食鱼糜脆片进行腥味成分鉴定,同时对脆片进行感官评定。结果表明:使用3‰姜粉、7‰海藻糖复配的脱腥剂可使鱼糜中正己醛等主要腥味物质从34.03 %下降至5.33 %,提升即食鱼糜脆片的风味和口感。本研究结果对提升即食鱼糜脆片的品质,改良即食鱼糜脆片工艺具有重要意义。 2021年06月15 00:00 2021年6期 99 106 0 林慧婷等 模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202101069 以新鲜苹果、刺玫果为原材料,制作一款低糖复合果酱。在单因素实验的基础上,以模糊感官评分作为响应值,采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。结果表明,最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比(g/g)为1.23、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄原胶添加量为0.20%。在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质,与一般市售苹果酱相比,其总糖含量可降低37.0%。 2021年06月15 00:00 2021年6期 107 113 0 李子晗,杨名春,许灵媛,张智勇,李庆鹏,李华,倪娜 小煎鸡工业化品质控制关键技术的研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006116 小煎鸡是具有地方特色的家常菜,是以鸡肉为主料,加以香辛料为辅料进行煎炒所得。以小煎鸡理化性质为指标,对辅料配方、制作工艺条件进行探究和优化。鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡40-50min,香辛辅料码料20-30min,火力大小1200-1300W,炒制时间10-12min,得到的成品。外观指标结果:颜色红绿相间、肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中、口感柔脆,有嚼劲韧劲但不柴绵;理化指标检测结果:蛋白质含量为42.8g/100g,脂肪含量为16.9 g/100g,水分含量为46.1g/100g,硬度为141.42N,内聚性为6.25,在121℃温度下灭菌15min,能保存90-100天不变质。紫苏的加入增加了鸡肉的健康因子,也起到了天然防腐的功效,降低了化学防腐剂的添加,是极具特色深受欢迎的下饭佳肴,也为小煎鸡的工业化生产的品质提供保障。 2021年06月15 00:00 2021年6期 114 117 0 方春玉等 利用鱿鱼下脚料生产鱿鱼粉的工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202103021 利用鱿鱼下脚料生产鱿鱼粉最佳工艺为:鱿鱼皮酶解风味蛋白酶‰、复合蛋白酶‰,酶解时间为3.5h鱿鱼内脏酶解风味蛋白酶‰、复合蛋白酶‰,酶解时间为4.5h美拉德反应:鱿鱼皮酶解液添加量20%、木糖添加量0.%、鱿鱼内脏酶解液添加量2%、美拉德反应温度110℃、反应时间40min的鱿鱼粉香气浓郁,风味纯正,颜色自然浓郁颗粒细腻流动性强,水溶性,可以广泛用于膨化食品、方便食品、香精香料中,对鱿鱼资源的再利用有重要意义。 2021年06月15 00:00 2021年6期 118 121 0 石晓岩等 基于模糊数学法评价特色风味卤蛋的品质 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202012069 本文以卤蛋制造过程为研究对象,对卤汁当中卤料、食盐、食糖以及酱油的添加量进行分析,建立四种调味品与卤蛋风味及综合感官评价之间的关系。利用模糊数学感官评价的方法对单因素试验数据进行分析,得出当卤汁当中卤料、食盐、食糖以及酱油的添加量分别为、、、时,卤蛋风味达到最佳。单因素进行正交试验结果表明,当卤汁当中卤料添加量为时,食盐添加量对卤蛋感官品质综合影响最大,酱油添加量影响最小,得出卤汁中调味品最佳配方为,卤料添加量,食盐添加量为,食糖添加量为,酱油添加量为,此时卤蛋风味综合品质评分为4.5。 2021年06月15 00:00 2021年6期 122 124 0 任艳梅等 碱法提取刺梨果渣可溶性膳食纤维工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202101063 为合理利用刺梨加工副产物,进一步提高刺梨果渣可溶性膳食纤维得率,改善其理化特性。本实验以经食用菌发酵后的刺梨果渣为原料,采用碱法提取,在单因素实验基础上,通过正交试验方法确定最佳提取条件。结果表明:制取刺梨果渣可溶性膳食纤维最佳工艺为料液比(g/mL)1:25、氢氧化钠浓度为10 g/L、提取温度70 ℃、提取时间90 min,此条件下可溶性膳食纤维得率为17.36±0.74%。碱法提取后的刺梨果渣膨胀力、持水力和持油力均比原果渣有所提高。 2021年06月15 00:00 2021年6期 125 128 0 王丽等 苹果醋的发酵工艺优化及对其品质的影响研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202012061 苹果醋富含丰富的有机酸类物质,其中包括有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、脯氨酸、乙酸和葡萄糖酸等多种酸性成分。苹果醋中的有机酸进入人体后,能够参与机体的新陈代谢,维持人体内的酸碱平衡。此外苹果醋中的黄酮、维生素和氨基酸等物质,有能够调节血糖、血压、延缓衰老、增强免疫能力、抗菌、消炎和预防感冒等多种生物学功能。苹果醋在加工过程中受到的影响因素很多,其中生产原料、制作工艺和发酵菌种都会对苹果醋中的有机酸种类和含量造成影响。研究通过对苹果醋的发酵工艺和包装材料对苹果醋品质的影响研究,为苹果醋的包装和加工提供理论指导。 2021年06月15 00:00 2021年6期 129 131 0 祖祥凯,黄蓓蓓 响应面试验优化超临界CO2萃取迷迭香精油工艺 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202009032 为充分发挥迷迭香的作用,迷迭香为原料,采用超临界CO2萃取法,以乙醇为夹带剂,选取萃取时间、萃取温度和萃取压力3个对提取率影响较大的单因素,进行响应面试验设计,优化超临界CO2萃取法提取迷迭香精油工艺,通过Desing-Expert软件对试验数据进行回归分析,确定最佳工艺参数。结果表明:超临界CO2萃取法提取迷迭香精油工艺条件为以乙醇为夹带剂,用量为原料的20%,在萃取时间3h、萃取温度50.5℃、萃取压力17.5 MPa、CO2流速为0.04 m3/h的条件下,迷迭香精油平均提取率达1.94%。 2021年06月15 00:00 2021年6期 132 135 0 毕静等 红油色泽稳定性研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202007077 研究了火锅红油在贮藏过程中色泽的变化,探讨了色泽在不同条件下贮藏时稳定性的变化情况和规律,为其贮藏应用提供合理化建议。结果表明:火锅红油耐光性差,尤其紫外光下褪色严重,建议贮藏时避光保存;抗氧化剂对红油色泽稳定性影响相对较小;光源颜色对红油色泽稳定性影响较大,红色光源能够有效减少红油褪色;4℃低温贮藏更加有利于保护红油色泽;铝箔包材和红色包材能够有效保护红油色泽,故包装时尽量选择阻隔性能较好或者红色包材对红油进行保护。 2021年06月15 00:00 2021年6期 136 139 0 黄采姣,张丽,王森,徐伟伟,唐毅,梁亚男,李俊婕 固相萃取结合薄层色谱法测定蜂蜜中高果糖淀粉糖浆 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202012041 建立了蜂蜜中高果糖淀粉糖浆的固相萃取结合薄层色谱的测定方法。本研究在GB/T 18932.2-2002方法的基础上,采用固相萃取小柱代替活性炭玻璃层析柱,结合固相萃取装置,对蜂蜜样品中的高分子糖进行分离、富集,再经薄层色谱法检测,来判定蜂蜜中高果糖淀粉糖浆的存在。该方法可以进行批量样品的同时处理,减少了净化填料和试剂的使用量,缩短了前处理的时间,降低了检测成本,提高了检测效率,并与标准方法的实验结果一致,表明本方法适用于对蜂蜜中掺有的高果糖淀粉糖浆进行定性判断。 2021年06月15 00:00 2021年6期 140 143 0 马凯,黄永桥,杨昌彪,吴新文 鱼酱酸调味料中氨基酸含量分析 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202010090 建立采用超高效液相色谱串联质谱法测定鱼酱酸中17种氨基酸含量的分析方法。样品经处理后,以0.1%甲酸的甲醇和0.1%甲酸水溶液作为流动相梯度洗脱,经Waters ACQUITY UPLC HSS T3 色谱柱(100mm×2.1mm,1.8μm)分离,喷雾源正离子扫描及多反应监测模(MRM)式监测,外标法定量。结果表明:17种氨基酸在一定质量浓度范围内有良好的线性关系,相关系数在0.9982~0.9999,检出限为0.000004%~0.0001%,定量下限为0.00001%~0.0002%,17种氨基酸水解总含量为0.520%~3.335%,17种氨基酸酸水解总含量为1.807%~3.889%,7批次鱼酱酸调味料中亮氨酸含量较高,质量分数为0.338%~1.219%,胱氨酸含量低于0.006%。 2021年06月15 00:00 2021年6期 144 148 0 杨坤,吴凯仪等 大孔树脂纯化仙草黄酮及成分测定 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202008013 为研究仙草黄酮纯化工艺及其主要组分的结构,以仙草为原料,采用大孔树脂(HPD-100)、羟丙基葡聚糖凝胶(Sephadex LH-20)分别对仙草黄酮进行柱层析纯化和组分分离,利用HPLC、1H-NMR、13C-NMR对分离得到的化合物进行分析和结构鉴定。结果表明,HPD-100大孔树脂纯化仙草黄酮效果良好,动态吸附工艺参数为:上样量为3 BV,上样流速为3 BV/h,洗脱剂乙醇浓度为60 %,洗脱流速为6 BV /h。通过Sephadex LH-20柱层析分离得到两种黄酮类化合物,HPLC分析表明两者纯度皆在90 %以上,经鉴定为迷迭香酸(rosmarinic acid,MBF1)与紫云英苷(astragaloside,MBF2)。本研究可为仙草资源的高值化利用提供一定的理论依据。 2021年06月15 00:00 2021年6期 149 153 0 上官宇晨,熊何健,黄丽媛,何传波,黄熊,魏好程 纤维素酶辅助超声波法优化茄子皮色素提取工艺研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202101024 以乙醇的酸溶液为溶剂,采用纤维素酶辅助超声波法从新鲜的圆茄子皮中提取茄子皮色素,考察酶浓度、酶解温度、酶解时间、超声时间等七个单因素。在此基础上,选取四个主要影响因素进行Box-Behnken中心组合实验设计,设计实验方案后,按照方案进行响应面分析实验,得到提取茄子皮色素的最佳条件:纤维素酶浓度为9 mg/mL、酶解温度为 45 ℃、酶解时间为85 min、超声时间61 min、超声温度45 ℃、pH=6、料液比1:65时,提取效果最佳,提取率高达4.753%。 2021年06月15 00:00 2021年6期 154 159 0 张丽等14 酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202007048 酱油,作为一种传统餐桌饮食的调味品,深受广大消费者欢迎。在酱油酿造过程中,多种微生物群落及其酶系相互作用,独特的发酵工艺使酱油色香味俱全。本文对酿造酱油微生物多样性及风味物质形成的研究进展进行综述,旨在为酿造酱油菌株的选择、筛选和酱油风味的改善提供新思路。 2021年06月15 00:00 2021年6期 160 163 0 谭戈等 番茄活性物质提取工艺及其开发利用研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202101028 番茄是一种常见的果蔬,富含多种营养素,膳食摄入量对人类健康具有重要的营养学意义。它的活性物质具有抗氧化、抗癌作用,对人类健康产生了有益的影响。本文从番茄中的番茄红素、黄酮、多酚进行介绍,对其提取方法展开讨论,并分析了国内外番茄产品的研究现状,以期为番茄加工提供一定的技术理论支持。 2021年06月15 00:00 2021年6期 164 168 0 于文静,金文刚,秦磊,陈瑶,朱凯悦,姜鹏飞 调味品企业社会责任营销对企业成长性的影响研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202104033 通过2013—2019年A股上市调味品企业的面板数据,实证研究了调味品企业社会责任营销对企业成长性的影响。结果表明:调味品企业承担对股东、供应商和政府的社会责任对企业成长性有显著的提升;承担对消费者和社区的社会责任对企业成长性产生显著的负向影响;承担对债权人和员工的社会责任没有对企业成长性产生影响。并从保障股东权益、维护债权人利益、提高员工薪酬、保证资金正常流动、提高调味品质量、履行对政府的社会责任、积极参与慈善捐赠行为方面提出建议。对于目前激烈竞争环境下调味品企业转变营销观念,更好地承担社会责任提升企业成长性具有启示意义。 2021年06月15 00:00 2021年6期 169 172 0 赵艳丽,于溪洋 γ-氨基丁酸的功能、生产及食品应用研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202007045 γ-氨基丁酸(GABA)是一种天然的非蛋白氨基酸,广泛分布于动植物、微生物体中。作为动物体中枢神经系统中重要的抑制神经递物质,现已证实,GABA具有安神、调节食欲、降血压、防止动脉硬化和改善脂质代谢等多种生理功能,在食品和医药等领域有着重要用途。目前,GABA主要通过植物富集法和微生物发酵获得。此文基于国内外文献资料调研,系统综述了GABA的生化代谢途径、生理功能、生产工艺以及食品工业中的应用等,让学者更方便的了解GABA的研究动态,为进一步攻关GABA研究难点问题提供科学借鉴。 2021年06月15 00:00 2021年6期 173 179 0 林杨等 酱油中呋喃酮类物质的研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202007141 酱油是我国一种传统的调味品,具有特殊的色、香、味,还具有一定生理活性。在酱油酿造过程中生成的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油酱香型风味物质的主体成分。不同的氨基酸、不同的糖类添加,接种方式、生产工艺的不同均会影响微生物的生长代谢和相互作用,最终影响呋喃酮类物质的合成从而影响酱油的风味。本文提供了一种调控耐高盐增香酵母的生长代谢从而改善酱油风味的思路,对于提高酱油质量和进一步精准调控酱油的风味物质十分重要。 2021年06月15 00:00 2021年6期 180 183 0 王嘉瑞,徐宁,张小龙,付彩霞,汪超,李青卓 克东腐乳的研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202008041 克东腐乳是我国典型的细菌发酵腐乳,它具有独特的风味和丰富的营养成分。本文综述了传统发酵食品克东腐乳的生产工艺、微生物的种类和酶、化学成分和挥发性风味的变化、营养和功能。这篇综述可为克东腐乳科研和高质量稳定生产提供借鉴。 2021年06月15 00:00 2021年6期 184 187 0 范洪臣,王冰,马永强 肉制品中的减糖策略研究 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006026 肉制品是我国居民均衡营养的重要来源,糖是肉制品烹调过程中重要的调味品。糖摄入超标是目前营养卫生安全领域关注的热点,因此保障消费者的健康,低糖肉制品的研发势在必行。本文主要对高糖饮食对人体健康的影响、肉制品减糖策略、减糖对肉制品品质的影响进行综述,探讨在肉制品中降低糖摄入量的可行性,并对其未来的发展前景进行展望,为新型低糖肉制品的开发提供理论借鉴和参考。 2021年06月15 00:00 2021年6期 188 191 0 王秋玉等 肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202009053 肌原纤维的结构状态和内源嫩化酶的生物状态都是改善肉类嫩度的主要影响因素,大量研究表明,盐类能够有效提高牛肉嫩度及其食用品质,且该嫩化方法提高牛肉保水性的同时,能够降低嫩化成本。本文综述了肉类嫩度的主要影响因素及其机理、盐类嫩化技术的相关机理以及国内外应用盐类嫩化牛肉的相关研究进展,为牛肉嫩化技术及其机理研究提供一定的理论基础。 2021年06月15 00:00 2021年6期 192 195 0 陈武东,杜险峰 米曲霉的次级代谢调控研究进展 /oa/darticle.aspx?type=view&id=202006045 米曲霉是酱油、黄豆酱等传统酿造调味品的主要生产菌株,具有悠久的应用历史。近年来,人们逐渐发现除了酿造功能之外,米曲霉还有丰富的次级代谢产物,其中不乏具有抑菌、抗氧化等功能的活性分子,在医药、美妆等领域具有极大应用潜力。但因为米曲霉次级代谢网络的复杂性,这些活性分子的产生规律和调控机制尚未被完全阐明,难以开发适用于工业场景的高产工程菌株,限制了米曲霉在工业领域的广泛应用。随着技术的进步和研究的深入,米曲霉次级代谢途径及其调控方式逐步被揭示和阐明,将会有效推动新功能化合物的进一步发掘以及高产工程菌株的选育和应用。本文综述了米曲霉次级代谢产物及分子调控的最新研究进展,并对这一领域的未来发展进行展望。 2021年06月15 00:00 2021年6期 196 200 0 侯莎,吴昌正,童星