[1]马利华,宋慧,尤敦学.不同处理对大蒜品质及抗氧化性的影响[J].中国调味品,2018,(7):74-76.[doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2018.07.015]
　MA Li-hua SONG Hui.Effect of Different Treatments on the Quality and Antioxidant Activity of Garlic[J].CHINA CONDIMENT,2018,(7):74-76.[doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2018.07.015]
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不同处理对大蒜品质及抗氧化性的影响()
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《中国调味品》[ISSN:1000-9973/CN:23-1299/TS]

卷:
期数:
2018年7期
页码:
74-76
栏目:
出版日期:
2018-07-01

文章信息/Info

Title:
Effect of Different Treatments on the Quality and Antioxidant Activity of Garlic
文章编号:
1000-9973(2018)07-0074-03
作者:
马利华; 宋慧; 尤敦学
徐州工程学院食品(生物)
Author(s):
MA Li-hua SONG Hui
(Department of Food (Biology) Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221111,China)
关键词:
处理方法; 大蒜; 品质; 抗氧化性
Keywords:
treatment;  garlic;  quality;  antioxidant activity
分类号:
TS201.1
DOI:
10.3969/j.issn.1000-9973.2018.07.015
文献标志码:
A
摘要:
分别用热烫、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜，测定处理后的原料中多糖、VC、MDA、大蒜素的含量，并进行体外抗氧化性能的测定。结果表明：漂烫处理对大蒜品质及抗氧化能力的影响最大，冷冻处理影响最小；随着温度的升高，大蒜中多糖、VC、大蒜素及MDA含量及抗氧化能力均下降；0.5%柠檬酸处理可以较好地保持大蒜的品质及抗氧化能力，而NaCl和NaHCO3对保护大蒜品质及抗氧化性没有效果。
Abstract:
The garlic is treated with blanching, freezing, soaking with different additives, and different temperatures, and the contents of polysaccharides, VC, MDA and allicin in the treated raw materials are measured,and the determination of antioxidant properties in vitro is performed.The results show that the blanching treatment has the greatest effect on garlic quality and antioxidant activity, and the effect of freezing treatment is the smallest. With the increase of temperature, the contents of polysaccharides, VC, allicin, MDA, and antioxidant activity in garlic decrease.0.5%(w/v) citric acid treatment can maintain the quality and antioxidant activity of garlic, while NaCl and NaHCO3 have no effect on the protection of garlic quality and antioxidant activity

参考文献/References:

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　MA Li-hua,MAO Ya-wen.MA Li-hua, MAO Ya-wen[J].CHINA CONDIMENT,2018,(7):58.[doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2018.07.012]

备注/Memo

备注/Memo:
2018年01月30日 重复率：7.8% 栏目：基础研究 作者简介：马利华，女，1966.10，教授，硕士研究生，
更新日期/Last Update: 2018-08-08